Holländsk Gouda-ost är känd över hela världen för sin rika, unika smak och mjuka konsistens. Ursprungligen från den holländska byn som gav osten dess namn, är ostmarknaden i Gouda en av de sista kommersiella ostmarknaderna i Nederländerna. Gouda klassificeras som en halvhård ost och är vanligtvis gjord av pastöriserad komjölk, även om vissa osttillverkare använder får- eller getmjölk, särskilt för ostar som kommer att lagras under en längre tid.
Det finns sju typer av holländsk Gouda, allt från ost som har lagrats så lite som en månad till två eller fler år. Graskaas är en krämig, ung Gouda som är redo att ätas på några veckor. I andra änden av spektrat finns Overjarig, med en hård, gyllene insida och rikt lagersmak som avicionados beskriver som salt och som påminner lite om kola.
Mellan den nyaste Graskaas och den äldre Overjarig finns holländska Gouda-ostar klassificerade som Jong, Jong belegen, Belegen, Extra belegen och Oud. Dessa ostar är var och en gradvis närmare strukturen hos riven ost än den tidigare klassificeringen. Hårda Gouda-fans är ofta ovilliga att ens smaka på de yngre ostarna, och hävdar att det krävs mognad för att få fram komplexiteten i smaker som gör Gouda världsberömd. Nybörjare kan identifiera mjuk, yngre holländsk Gouda-ost genom sina gula, orangea eller röda vaxskal, medan de mer mogna och hårdare varianterna finns i ett svart vaxhölje.
De flesta konsumenter i Nordamerika har mer än sannolikt bara smakat kommersiellt producerad, ung Gouda-ost. Dessa är smidigare och mycket mindre smakrika än de hantverksostar som fortfarande tillverkas i Nederländerna. Hantverksmässiga holländska Gouda-ostar kan vara gjorda av obehandlad mjölk såväl som pastöriserade. Vissa osttillverkare lägger till örter, kryddor och nötter för en rad olika smaker.
I Nederländerna och på andra håll finner kockar äldre Gouda adda rikedom till såser, soppor och pastasåser. Ostens smak beror inte bara på hur länge den har lagrats och på vilka örter, kryddor eller andra typer av smakförstärkare som har tillsatts utan också på om hjulen har rökts.
Holländarna föredrar att dricka öl när de knaprar på mindre mogen Gouda. De i mitten av åldersspannet smakar bäst när de kombineras med en fruktig Riesling eller Chenin Blanc. Välmognad holländsk Gouda-ost är bäst med lagrad Chardonnay eller en rik Merlot eller Shiraz eftersom dessa viner är djupt smaksatta och står sig väl mot ostens komplexitet.