Den första pepparkakan tros ha gjorts av katolska munkar i Europa för speciella högtider och högtider. England, Frankrike och särskilt Tyskland var kända för att äta och fira med dessa godsaker. Ingefära kallades ”zingebar” på latin, ”pepparkakor” på gammalfranska och ”pepparkakor” i det medeltida England. ”Lebkuchen” är det tyska ordet.
Fram till 15-talet syftade ”pepparkakor” endast på konserverad ingefära. Ingefära visade sig ha konserverande egenskaper, och runt denna tid började den användas i kakor och kakor. Korsfarare som återvände till Europa från Mellanöstern förde tillbaka kryddor som ingefära och katolska munkar formade det till kakor och pressade det i formar. Pepparkakor blev också en populär goding på europeiska mässor och lades till kött för att konservera det och hjälpa till att dölja den starka lukten av åldrande kött.
Pepparkakor bakades inte i hemmen på 15-talet, utan gjordes snarare av statligt erkända skrån. Nürnberg, Tyskland var platsen för det mest kända skrået. Det tyska skrået var känt för att utarbeta detaljer om lebkuchen med guldfärg eller med glasyr. Skrået kallades Lebkuchner och bildades 1643 som ett medel för kvalitetskontroll, såväl som ett sätt att begränsa konkurrensen vid tillverkning av pepparkakor.
Kvaliteten på Nürnbergskråets lebkuchen var så hög att den till och med användes som valuta för att betala stadsskatter. Det ansågs också vara en gåva värdig statsöverhuvuden och kungligheter. Lebkuchen pepparkakor säljs fortfarande i Nürnberg idag.
Pepparkakor skurna i former, särskilt hjärtan, och knutna med band blev en populär goding som säljs på mässor i hela Europa. Människo- och djurfigurer var också populära. Bröderna Grimms saga, Hansel och Greta, inspirerade den tyska ”hexenhaeusle”, eller häxans hus. ”Lebkuchenhaeusle”, pepparkakshuset, gjordes med stora plattor av lebkuchen och dekorerade med godis.
Den första pepparkakan i USA tros ha kommit med av schweiziska katolska munkar som grundade St. Meinrad Archabbey i Indiana 1854. Munkar gav pepparkakor till de sjuka och bakade dem för högtidsfirande. Att baka kakor och hus för att fira julhelgen blev en tradition i USA som fortfarande är populär idag.
Amerikanska bagare sötar ofta pepparkakor med melass, medan brittiska bagare kan använda sirap och farinsocker. Tyskarna sötar vanligtvis lebkuchen med honung, som är det traditionella sötningsmedlet som används av guilden i Nürnberg, ett område med många skogar som innehåller bikupor. Förutom ingefära är kanel den näst vanligaste kryddan som används i pepparkakor. Kryddor, muskotnöt, kardemumma och ibland anis är andra kryddor som ofta finns i många recept.