Vad är hemligheten bakom ett gott pajskal? De flesta kockar som gör pajskal på regelbunden basis har alla sina svar på denna fråga. Vissa svär vid förkortning i blandningen, andra vid ister. Vissa säger att man ska sikta mjölet först, medan andra inte gör det. Finns det ett bästa sätt att göra en pajskal? Bortsett från metoden, inte riktigt.
För att göra en bra pajskal bör kocken alltid se till att varje ingrediens och redskap är kallt. Låter det konstigt? Inte riktigt. Värme gör att fettet i bakverket binder sig för snabbt med glutenet i mjölet, så pajskalet blir segt, inte mört och flagigt. Så ställ skålen, gaffeln och konditorblandaren i frysen i cirka 20 minuter innan du gör skorpan. Använd även isvatten. Vissa förvarar sitt mjöl i kylen, men kocken kan alltid mäta upp det och lägga det i skålen i frysen.
Ett grundläggande pajskalsrecept börjar med en kopp universalmjöl, 1/2 tesked salt, 1/3 kopp matfett, smör eller ister och tre matskedar isvatten. Matfett med smörsmak är alltid ett bra val för en pajskal. Rör ihop mjöl och salt i en medelstor skål. Använd sedan en konditormixer för att skära i matfettet tills blandningen bildar ärtstora bitar.
Tillsätt cirka en matsked vatten till blandningen och börja försiktigt arbeta ihop den till en deg. Tillsätt vattnet en matsked i taget tills blandningen nästan rengör skålens sidor. Om mer vatten än de ursprungliga tre matskedarna behövs, tillsätt det en tesked i taget. Samla ihop degen till en boll.
Om tiden tillåter, låt degen vila i kylen minst en timme. Att göra pajskalsdegen tidigt på dagen och kyla den i flera timmar eller över natten är ännu bättre. Detta gör att fettet stelnar igen, så glutenet utvecklas inte lika mycket när pajskalet kavlas ut.
På mjölat bord, marmorskiva eller mjölat vaxpapper, vänd ut degen och platta ut den med händerna till en runda. Mjöla kaveln och börja kavla pajskalet till en ungefär rund form, tills den är ungefär två tum (5 centimeter) större än pajformen. Vik försiktigt ihop degen till fjärdedelar och lägg den i pajformen, med spetsen på pajskalet i mitten av formen. Vik ut pajskalet och klappa det försiktigt på plats i botten och sidorna av formen. Skär av skorpan och flöj den med fingrarna eller en gaffel, efter önskemål.
Nu kommer en annan kontroversiell fråga: att förbaka eller inte? Återigen, detta är ofta en fråga om personlig preferens. I längre bakning av pajer kommer skorpan förmodligen att baka igenom. Med kortare gräddningstider kan det dock vara en bra idé att förgrädda skorpan.
När du förgräddar ett pajskal bör kocken täcka kanterna med aluminiumfolie, eftersom förgräddning, tillsammans med huvudbakningen, kan bränna skalet. Skorpan kan bakas i en het ugn – ca 425°F (218°C) i ca 12 minuter eller tills den är brun. Vissa kockar svär också på att använda någon form av pajskalsvikter, som pärlor eller bönor, under förgräddningen. De säger att detta förhindrar pajskalet från att krympa bort från sidorna av pannan.
I alla fall, när skorpan är klar, kan kocken fylla den med chokladgrädde, kokos- eller citronfyllning, äpplen, bär eller persikor för en utsökt efterrätt. Fyllningen kan göras medan degen vilar för övrigt. Den resulterande läckra pajen med en flagnande skorpa är alltid värt ansträngningen.