Tung vispgrädde är grädde med en smörfetthalt som varierar mellan 36 och 40 %. Denna term används oftast i den amerikanska mejeriindustrin, med andra länder som har sina egna kvaliteter av vispgrädde. Till exempel är den närmaste analogen i Storbritannien helt enkelt känd som vispgrädde, medan brittisk dubbelgrädde har ett smörfett på 48%, vilket gör den mycket rikare.
Den höga smörfetthalten i tung vispgrädde gör den extremt rik och gör att den utvecklar en mycket fyllig munkänsla när den vispas. Vanligtvis fördubblas krämen i storlek under vispningsprocessen, och den blir extremt tjock. Den kan användas för att toppa desserter och drycker, frostkakor och i en mängd andra applikationer. Den är också lättast att vispa, eftersom den är så tät.
Grädde med varierande innehåll av smörfett framställs genom att smörfettet skummas från toppen av mjölken och körs genom centrifuger för att separera dess komponenter. Smörfett är extremt tungt, så det brukar vara det sista som lämnar centrifugen. Som ett resultat, ju längre grädde är kvar i en centrifug, desto högre smörfetthalten blir. Eftersom smörfett spelar en avgörande roll för hur mjölk och grädde presterar i köket, har de flesta länder en tydlig standard för att definiera de olika typerna av mjölk och grädde, vilket säkerställer att de är konsekventa.
I butiken kan du ha problem med att hitta tung vispgrädde. Många mejerier använder helt enkelt termen ”vispgrädde” på sin förpackning, utan att ange om den är tung eller lätt. Som en allmän regel beter sig tung och lätt vispgrädde väldigt lika, så det är vanligtvis säkert att använda generisk vispgrädde i ett recept. Lätt vispgrädde är förresten inte ”lätt” i betydelsen kalorier, eftersom den har en smörfetthalt på mellan 30 och 36%. Om du absolut måste ha den tunga sorten och du inte kan hitta den, prova att beställa den via en restaurangleverantör.
Liksom andra mejeriprodukter bör tung vispgrädde förvaras i kyl för att förhindra att den förstörs. Det ska också vara så kallt som möjligt under vispningsprocessen. Kall grädde är lättare att vispa, och den fungerar också bättre under vispningsprocessen och utvecklar en slät, tät, krämig konsistens. Varmare grädde kommer att kärna när den vispas och blir till smör istället för en skummande skål med vispgrädde.