Även kallad hayashi raisu, hayashi-ris är den japanska versionen av nötköttsgryta. En yoshoku, eller en anpassning av en västerländsk maträtt, hayashi-ris är en basföda i japanska hem, liknande popularitet och komfort som en grillad ostsmörgås i USA. Precis som grillad ost är hayashiris ofta en nostalgisk rätt som många japaner minns med glädje från ungdomen.
Hayashi-riset har sitt ursprung till nötgrytarätter som stroganoff och bourguignon. Termen ”hayashi” kommer från hashat nötkött, vilket indikerar vilken typ av kött som serveras i denna maträtt. Hayashi-ris använder nästan alltid möra, snabblagade nötköttssnitt, även om några recept kan använda fläsk. Men ofta avvisar de som är uppvuxna på hayashi tanken på att använda fläsk till denna gryta.
En nyckelingrediens i hayashiris är demi-glace. Detta är en tjock, degig nötbuljong som kan göras hemma eller köpas färdig. Att göra demi-glace är den enda riktigt komplicerade delen av grytan, och de som inte har de färdiga versionerna tillgängliga kan frestas att lägga till enkel nötbuljong eller buljong istället. Normal fond eller buljong är dock ett dåligt substitut. Den är varken tillräckligt tjock eller smakrik nog för att tjäna syftet med demi-glace och bör undvikas.
Demi-glace görs genom att först tillverka nötköttsbuljong och kontinuerligt reducera den tills det är en tjock pasta. För att göra nötbuljong kokas benmärgfyllda nötköttsben och vanligtvis köttrester i vatten för att låta nötköttssmaken tränga igenom vätskan. Demi-glace går dock ett steg längre och kokar bort en stor del av vattnet för att producera en tjock, starkt smaksatt vätska.
För att göra hayashi-ris skärs nötkött, lök, morötter och svamp i tunna skivor. Nötköttet bryns först i olja och ställs sedan åt sidan medan löken fräss, vanligtvis i smör. Efter att löken har kokat tillsätts vitlök, morötter och svamp. Därefter överförs grönsakerna och köttet till en buljong där demi-glaceen, tillsammans med vatten, tomatpuré, rött vin och eventuella kryddor, tillsätts. Kryddor inkluderar vanligtvis lagerblad och timjan. Grytan reduceras sedan, vanligtvis till hälften.
Sås ingår också i hayashi-ris. Gjord genom att tillsätta mjöl till smält smör, innehåller såsen även Worcestershire och sojasås. I Japan säljer livsmedelsbutiker vanligtvis roux-block som ger såsen till grytan. När grytan är klar serveras den över kokt ris och garneras med persilja eller gröna ärtor.