Harissasås är en het sås som avnjuts i det nordafrikanska köket, närmast förknippad med Tunisien och Algeriet, och ibland även med Marocko. Dess huvudingredienser är het paprika som piri piri, eller serrano, och olivolja. Harissasås är en mycket populär och allestädes närvarande krydda i Nordafrika, där den finns i butik såväl som hemmagjord. Det är också en vanlig ingrediens i recept, som kött- eller fiskgryta, couscous, pasta eller soppa, och kan användas som marinad för kött.
Det finns stor variation i recept på harissasås. Några populära ingredienser, förutom den heta paprikan och olivoljan, är kummin, koriander, spiskummin, vitlök, citronsaft och paprika. Såsen lämpar sig för att experimentera med ingredienser och kan göras varm eller mild, rökig, salt eller syrlig, enligt personlig smak. Förberedd harissasås säljs i tuber, burkar och burkar.
För att göra din egen harissasås, börja med 10 till 12 torkade röda chilipeppar. Smaken och hettan på paprikan du väljer kommer att avgöra såsen. En blandning av varm och mild paprika är också möjlig. Piri piri-peppar, även kallad pili pili, peri peri, afrikansk röd djävul eller afrikanskt fågelperspektiv, är de mest traditionella, men kan vara svåra att hitta. Central- och sydamerikanska chili som serrano, cayenne och chile de arbol gör också en god het harissasås.
Blötlägg den torkade chilin i varmt vatten i 30 minuter, låt rinna av och ta bort frön och stjälkar. Blanda sedan chilin i en matberedare med två matskedar olivolja, en halv tesked salt och, om du vill, några hackad vitlöksklyfta. Rör i kryddor för smaksättning. Ett recept föreslår en tesked vardera av kummin och koriander, och en halv tesked spiskummin. Mixa tills det är slätt.
Harissasås bör förvaras i en lufttät behållare och kan hålla i upp till en månad om den är kyld. Strö lite olivolja ovanpå innan du förvarar för att se till att den inte torkar ut. Det kan vara nödvändigt att tillsätta lite olivolja varje gång du försluter behållaren igen.
Harissasås kan ätas på nästan vad som helst; det finns inget behov av att begränsa det till mat från Mellanöstern. Prova det på pizza, smörgåsar eller frukostfrallor. I Tunisien är det en vanlig ingrediens i frukosträtten lablabi, en gryta med kikärter och bröd.