Hard crack-stadiet är det hetaste steget i godisframställning innan du börjar göra karameller, som värms upp till karamellstadier. Hard crack används för godis som engelska kola och vissa nötter. När du kokar socker med andra ingredienser tillsammans för att göra godis, stiger värmetemperaturen, vilket minskar fukten i godiset avsevärt. Under detta skede har all utom 1 % av fukten i de ursprungliga ingredienserna avdunstats.
På en godistermometer definieras hårt spricksteg som mellan 300-310 grader F (148.89-154.44 grader C). Det rekommenderas starkt att du använder en godistermometer för att nå detta stadium, eftersom du lätt kan missa det med några grader och producera godis i mjukt sprickstadium, eller så kan du karamellisera eller bränna ditt socker. Om godiset blir djupt mörkbrunt har du förmodligen passerat hårt spricka, och om det börjar ryka har du mycket troligt bränt godiset.
Du kan också se när du har nått det här stadiet genom att godiset droppar av en sked – det kommer att ha trådar som är väldigt stela när de tappas i vatten. När du tar bort dessa trådar från vattnet, kommer du att notera att de går sönder mycket lätt, vilket representerar ”sprickan” i hård sprickstadiet.
Om du testar ditt godis på det här sättet bör du göra det precis bredvid din spis, för det är viktigt att ha koll på godiset. Du bör också vara extremt försiktig när du gör ett vattentest med godis. Den höga temperaturen kan orsaka allvarliga brännskador. Använd en lång sked för att ta bort lite av det uppvärmda sockret och använd ugnsvantar för extra säkerhet. Även om det kan vara roligt att ha barn som hjälper dig att förbereda godsaker, kanske du vill hålla dem borta från tillagningsprocessen när du måste värma socker till denna höga temperatur för att skydda små händer från brännskador.
När din sockerlag når högre temperaturer, redan innan den når det hårda sprickstadiet, kanske du vill borsta ner sidorna av grytan, eftersom socker kan fastna på sidorna och granulera. De flesta recept rekommenderar att du inte rör om sockret när det kokar om du inte tillsätter nötter. Om du utför skedtestet för att bestämma detta stadium rekommenderar många kockar att du använder en varm metall- eller träsked, eftersom testet kan skadas om du använder en kall metallsked.
Eftersom hard crack-stadiet svalnar så snabbt är det mycket viktigt att hälla ut godiset direkt i en väntpanna eller på en marmorplatta. Släta helt enkelt ut godiset och låt det stelna och svalna. Om du gör recept som engelsk kola, måste du sprida chokladbitar eller chips på godiset medan det fortfarande är varmt så att chokladen smälter.