Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) är en grupp program som används för att hantera faror i livsmedels- och drogproduktion. En giltig HACCP-plan bygger på sju principer. Det är svårt eller omöjligt att testa varje enskild matvara i tillverkningsprocessen, så själva HACCP-planen valideras och verifieras för att säkerställa säker tillverkning.
Först måste företaget genomföra en faroanalys. De olika farorna som kan uppstå i matberedningen måste definieras, och alla förebyggande åtgärder för att kontrollera dessa faror identifieras också. Faror kan omfatta alla egenskaper som kan göra att ett livsmedel eller ett läkemedel är osäkert för människor.
Därefter bör kritiska kontrollpunkter utses. En kritisk kontrollpunkt är ett steg i tillverkningsprocessen där en kontroll eller ett test kan sättas in som kommer att resultera i att en identifierad säkerhetsrisk elimineras eller minskas. Varje kritisk kontrollpunkt måste ha satta variansgränser. Dessa gränser är fastställda minimi- och maximinivåer eller värden inom vilka faran ska kontrolleras.
En övervakningsprocess för varje kritisk kontrollpunkt definieras. Definitionen är att ställa in kontrollprocessen och aktiviteterna för varje punkt för att säkerställa korrekt granskning under hela tillverkningsprocessen. Vissa statliga myndigheter kräver att detta specifikt inkluderas i HACCP-planen.
Korrigerande åtgärder för alla kritiska kontrollpunkter som befinns ligga utanför variansintervallet upprättas. Dessa åtgärder måste vidtas när en specifik kritisk kontrollpunkt avviker från dess tillåtna intervall. Syftet med att definiera dessa åtgärder är så att ingen täckt produkt som skulle skada en konsuments hälsa släpps till allmänheten. Reglerna förknippade med HACCP kräver att alla tillverkare upprätthåller dokumentation och registerföringsprocedurer för implementering, hantering och korrigering av tillverkningsprocessen i enlighet med planen. Efter att ha utvecklat protokollföringsprocedurerna valideras och verifieras HACCP-planen.
Dessa planer krävdes ursprungligen endast för vissa livsmedelsindustrier. Användningen av dessa planer och föreskrifter har expanderat till nästan alla livsmedelstillverkningsområden och många läkemedelstillverkningsindustrier. Olika statliga myndigheter övervakar varje branschs implementering av HACCP. HACCP började i USA; dock har koncepten och processerna expanderat internationellt inom livsmedelstillverkning. Avsikten har varit att utveckla en enhetlig uppsättning riktlinjer för att säkerställa säkra livsmedelsprodukter över hela världen.