Japansk gyokuro, som betyder ”jadedagg”, ett mycket fint, mycket dyrt grönt te. Det mesta av Japans gröna te kallas sencha, tillverkat av lövskördar. När gyokuro produceras skuggar bönderna dock växterna i minst tre veckor innan de skördar bara de unga knopparna för ett distinkt djupt grönt te. Resultatet är en dyr drink med en välsmakande och sedan söt smak och den bästa punchen av aminosyror och koffein.
Bönder har tillagat grönt te i stilarna gyokuro och sencha i minst 3,500 XNUMX år. Yabukita-växten är den primära källan för sencha, men gyokuro är mer benägen att komma från mindre tåliga sorter som Asahi, Goko, Midori eller Yamakai. Dessa senare växter är kända för att vara bäst på att ta upp kväve från jorden, vilket leder till höga nivåer av aminosyror. En annan skillnad i gyokuro är att det tar väldigt lite tid att dra och brygga.
Det som dock gör detta gröna te mest distinkt är hur det skördas. Gyokuro genomgår den mest skuggning av gröna tesorter, med minst 20 dagar med inställd fotosyntes. Detta ger ett mer näringsrikt och smakrikt te med jämn kropp. En annan typ av skuggad sort kallas kabusecha, som skuggas strax före skörd, men i bara en vecka.
Några av regionerna med de mest respekterade gyokuro-grödorna finns i och runt Uji, i Kyoto-prefekturen och i Okabe-regionen. Många bönder här och på andra håll använder halm för att skugga sina grödor, och har lagt till mer under den senaste veckan för att säkerställa ordentlig täckning. Uji-bönderna skuggar vanligtvis sina grödor i en månad eller mer, med början när unga knoppar först dyker upp; men andra skuggar dem bara i cirka tre veckor. Mängden skugga beror ofta på vilken växtart som odlas.
Resultatet är ett grönt te med mycket lite bitterhet och en välsmakande smak, känt i Japan som umami. Efter en första välsmakande smak undviker dock en söt eftersmak behovet av mycket tillsatt socker. Skuggningen resulterar i den divergerande smaken genom att bromsa tillväxten av säsongens första knoppar, vilket gör att de kan fyllas över med essentiella aminosyror, särskilt teanin. Allt eftersom säsongen fortskrider överför teplantor många av dessa aminosyror till antioxidanter som kallas katekiner, som ger grönt te dess sammandragande egenskaper. Det är därför som tidiga knoppar av gyokuro har den minst sammandragande smaken av gröna teer.