Amaranthus-släktet av vildblommande örter omfattar cirka 60 arter som växer i tropiska och subtropiska områden över hela världen. Flera av dessa arter, såsom Amaranthus viridis, är eftertraktade av lågbudgetkockar för användning som grönsaker, trots att växten allmänt anses vara ett invasivt ogräs i hela Nordamerika. Vida känd som grön amaranth, A. viridis kan faktiskt införlivas på olika sätt i kosten. Vissa gör det för växtens påstådda medicinska egenskaper, medan andra bara gillar smaken.
I Grekland är grön amaranth en av de mest populära greenerna. Denna växt kallas vlita på Kreta och horta i resten av Grekland och växer över hela landet, i diken, längs vägarna och i många trädgårdar på bakgården. Tillsammans med andra vanliga grönsaker som spenat, cikoria, endive och mangold kan dessa slängas i sallader, sauteras till såser eller kokas som tillbehör som spenat.
I många kulturer anses denna växt vara en stapelvara i en fattig persons kost. En populär men kostnadseffektiv förberedelse för grön amaranth är en grekisk rätt som heter horta vrasta. Detta går ut på att koka grönsakerna tills de är mjuka i saltat vatten och sedan smaksätta dem med en distinkt medelhavskombination av citronsaft, olivolja, salt och peppar. Enligt den andra volymen av boken Lost Crops of Africa, av US National Research Council, är grön amaranth den gröna amarant som konsumeras mest i inte bara de ekonomiskt utmanade lågländerna i Afrika, utan även i Karibien, Syd- och Centralamerika och Asien.
Grön amaranth har en milt bitter, men inte överväldigande, smak när den äts rå. När den kokas eller sauteras har den dock ett rykte om sig för en subtil, knappt bitter smak och mjuk konsistens. Den gröna amaranten från arten Amaranthus tricolor är känd över hela världen som kinesisk spenat för sin regelbundna användning i den egenskapen och en nästan identisk näringsmässig sammansättning. Vissa prissätter till och med fröna för spannmål och stjälkarna för mellanmål.
Bortsett från amaranths höga vitaminvärde, respekterar flera medicinska traditioner från indisk ayurveda till kinesisk örtmedicin detta gröna som en helande ört. Många använder det som ett homeopatiskt medel för dess sammandragande egenskaper såväl som dess påstådda förmåga att lindra matsmältningsproblem orsakade av inre inflammation. I delar av Sydafrika äter amarande kvinnor toppen av amarantstammar för att öka näringen och främja flödet av bröstmjölk. Det används också som en så kallad vermifuge, som hjälper kroppen att göra sig av med invasiva kolonier av maskar.