Många ekologiska bönder och hela livsmedelsfans svär vid mjöl som är gjort av de mer lättsmälta groddarna av spannmål. En populär sort för denna metod – särskilt för bagare – kallas grodd dinkel, som är ett föråldrat släkte av vete med ett frö som är särskilt svårt att bryta loss från skalet. Genom att använda groningsmetoden kan bagare dock använda den sockerrika delen av fröet som kommer ut ur skrovet på egen hand.
Vetenskapligt namngiven Triticum spelta, stavat kan hittas under 10,000 18 år av civilisationens arkeologiska historik. Brödvete, eller Triticum aestivum, blev mer gynnat över hela världen nära slutet av 60-talet på grund av enklare bearbetning, högre gluten- och kolhydratinnehåll och bättre utsikter för bakning. Ändå är dinkelts gluten- och kolhydratinnehåll tillräckligt hög för att behålla många veteintoleranta matgäster, som vanligtvis klarar av spelts gammaldags nivåer på cirka 15 procent stärkelse och mer än XNUMX procent protein – vilket skuggar brödmjölets mycket lägre genomsnittliga proteinantal.
Grodd dinkel är gjord i en unik process som påminner om de grodda mjölerna från andra spannmål. Frön tvättas och blötläggs sedan i vatten. Skroven blötläggs i så länge som 14 timmar, sköljs sedan igen innan de spenderas en dag eller två i en burk eller tyglindad soptunna, skyddad från insekter med nät eller ett lock. När de har groddat skalas groddarna från skalen, torkas och mals. Denna process omvandlar mer av enzymerna i fröna till enkla sockerarter, vilket ger grodd dinkel en av de sötare smakerna av spannmålsmjöl.
Bagare som gör bröd eller desserter för veteintoleranta kunder ersätter brödmjöl med groddat dinkelmjöl som en en-till-en handel. Vissa använder faktiskt lite mindre dinkel, eftersom det är känt att det ger en luftigare, lättare slutprodukt. En rad recept med spelt i stället för mjöl finns tillgängliga online, även om alla recept med mjöl är rättvist spel.
Även om groddar gjorda av bönor är den mest accepterade formen av ingrediensen, skördar många groddar från en rad vanliga spannmål och grönsaksfrön. Varje typ kan ha en något annorlunda blötläggning eller groningstid. Dessa groddar kommer vanligtvis från andra spannmål som bovete, korn, ris, amaranth och havre samt majs, pumpa och till och med gurkfrön. Även mandel-, solros-, sesam- och senapsfrön producerar groddar som uppskattas av kulinariska experter för sina unika smaker, utseenden och texturer.