Grillrökare är grillar som har modifierats speciellt eller designats för att röka maten inuti samtidigt som de kontrollerar och isolerar värmen för att förhindra att mat faktiskt grillas istället för att rökas. Det finns två huvudtyper av grillrökare, offsetrökare och vertikalrökare. En vertikal rökare är en hög enhet där maten staplas ovanför värmekällan så att röken naturligt passerar upp och genom den. En offset rökare är vanligtvis en bred cylinder med ett litet fack åt sidan där röken skapas och sedan leds in i huvudkammaren, passerar över köttet innan det går ut genom en skorsten. Alla grillrökare har en värmekälla som använder någon typ av bränsle som värmer trä eller flis för att skapa röken, även om en verkligt autentisk rökare är en offsetrökare som använder noggrant förberedd pyrande lövträ för att skapa rök.
De olika designerna av grillrökare försöker göra processen att röka mat lätt, förutsägbar och ibland portabel. Huvudelementet som krävs för framgångsrik rökning är ett sätt att generera rök. Detta kan uppnås genom att tillhandahålla ett värmeelement som använder ett bränsle som träkol, gas eller elektricitet för att värma en låda fylld med ved. Det är viktigt att låta veden röka utan att faktiskt fatta eld, vilket uppnås genom noggrann värmehantering. Offsetrökare kan användas med bara lövträ, men detta kräver en bra mängd erfarenhet och nästan konstant uppmärksamhet på grillen.
Att använda vertikala rökare är generellt sett en enklare process än att använda offset-grillrökare. Värmekällan på rökarens botten värmer veden för att skapa rök och värmer också vanligtvis en kastrull med vatten för att hjälpa till att avleda all direkt värme och för att hålla luften fuktig i matlagningsområdet. Vertikala rökare är i allmänhet mer kompakta än andra typer och kan ibland vara för små för att rymma stora köttstycken.
Offsetgrillrökare skapar rök i ett litet fack som är skilt från tillagningskammaren. Det betyder att det är mycket liten chans att den indirekta värmen som skapar röken kommer att överkoka maten. Det gör det också möjligt att kallröka mat. En offsetrökare kan kräva mer ved och bränsle än en vertikal rökare på grund av storleken och utrymmet runt maten där röken måste passera. Dessa rökare kan laga mat under mycket lång tid över mycket låg värme.
Det finns några alternativa versioner av grillrökare som kan användas i vanliga grillar. Ett billigt alternativ är en typ av täckt metallkorg som kan placeras inuti en vanlig grill med lock. Lågan från grillen värmer pannan, som innehåller träflis. Chipsen avger då rök som fyller grillen, även om denna version faktiskt kan kräva mer ved än en dedikerad rökare.