Gluten är ett protein som finns naturligt i vete. Vid bakning tjänar den till att hålla ihop degpartiklarna, vilket ger veteprodukter deras välbekanta konsistens. För de som inte kan äta något som innehåller detta protein utvecklades glutenfritt mjöl som ett substitut för traditionellt mjöl. Istället för att göras av vete tillverkas glutenfritt mjöl av andra sorters frön, spannmål och växter.
De med celiaki, ett tillstånd som stör matsmältningen i tunntarmen, kan inte äta mat som innehåller gluten. Det finns andra typer av glutenkänsligheter också, men alla är inte lika extrema. För dem som lider av dessa typer av tillstånd är glutenfritt mjöl det enda sättet att njuta av bakverk.
Alla alternativa mjöl är inte glutenfria, även om det är gjort utan vete. För de som är känsliga för vete men inte för glutenet det innehåller kan mjöl gjorda av sådana nyckelingredienser som korn och råg vara bra alternativ. Dessa kan användas ensamma eller i kombination med andra typer av mjöl för att producera läckra bröd och andra bakverk utan att inkludera något vete.
Äkta glutenfritt mjöl är helt fritt från spannmål som har gluten som en del av sin makeup. Detta resulterar i ett mjöl som ibland kan vara svårt att arbeta med, eftersom gluten är avgörande för elasticiteten och strukturen hos många bakverk. Det är dock möjligt att göra ersättningar som kan approximera vissa av egenskaperna hos vetemjöl. Genom att göra det kan människor som måste undvika gluten fortsätta att njuta av många av de livsmedel som de annars kan sakna.
När man bakar med glutenfritt mjöl är det oerhört viktigt att följa receptet precis som det har skrivits. Egenskaperna för denna typ av mjöl skiljer sig mycket från vetemjöl, så recept skapas vanligtvis med mycket försök och misstag. När de önskade egenskaperna väl har uppnåtts finns det lite utrymme för avvikelser utan att behöva utveckla receptet från grunden igen.
Det finns flera typer av glutenfritt mjöl som kan fungera bra i olika recept. Sorghummjöl, pilrotsmjöl och rismjöl är alla bra val. Dessutom används ofta amarantmjöl och bovetemjöl. Var och en har sina egna speciella egenskaper och ger maten en unik smak. En del av de alternativa mjölen kräver också speciell hantering och måste förvaras i kylen snarare än inne i skåpet.