Glutenfri surdeg är en typ av bröd som görs på ett sätt som inte tillåter bildning av gluten, samtidigt som det skapar en traditionell surdegsmak. Denna typ av bröd kan göras på olika sätt, även om det innebär användning av mjöl som inte kommer från vete, såsom potatis- eller rismjöl. En surdegsstartare används vanligtvis för att göra glutenfri surdeg också, som kan innehålla jäst eller skapas genom jäsning. Det finns också en del forskning som indikerar att all surdeg kan vara säker att äta av dem med glutenintolerans eller allergi.
En av de stora skillnaderna mellan glutenfri surdeg och andra typer av surdegsbröd är att tillredningen av glutenfritt bröd använder mjöl som inte skapar gluten. Gluten är ett protein som bildas i många typer av brödtillverkning, vilket ger degen en ganska stor elasticitet som är nödvändig för jäsprocessen för många typer av bröd. För att glutenfri surdeg ska kunna göras används mjöl som inte bildar gluten. Vete, råg, korn och liknande typer av mjöl bildar alla gluten under brödtillverkningsprocessen, medan potatis, ris och vissa andra typer av mjöl kan användas för att göra glutenfritt bröd.
Precis som andra typer av surdeg, är glutenfri surdeg vanligtvis gjord med en förrätt som skapar signaturen syrlighet eller syrlig smak i detta bröd. Förrätten kan göras på olika sätt, även om jäst ofta används för att skapa snabb jäsning och syrlighet. Mer utarbetade förrätter kan göras helt enkelt genom att kombinera mjöl och vatten, och låta det sitta ute och jäsa i flera dagar innan kylning och ytterligare jäsning. Det finns även kommersiella förrätter för glutenfri surdeg som kan köpas från bagerier och bagerileverantörer, som kan introducera ett brett utbud av smaker till brödet.
Viss forskning verkar tyda på att allt surdegsbröd kan vara säkra att äta av personer som har en känslighet eller fysisk intolerans mot gluten. Jäsningsprocessen för surdegsbröd producerar syror som kan förstöra aspekten av gluten som orsakar en reaktion hos personer med celiaki eller andra medicinska problem. Ytterligare forskning bör göras av alla med matallergi innan de äter surdeg som inte är förpackad som ”glutenfri surdeg.” Personer med allvarliga födoämnesallergier eller medicinska tillstånd bör också prata med sina läkare innan de gör några större förändringar i kosten, och detta inkluderar potentiella tillsatser av bröd som kan innehålla gluten.