Gallsyra är en fytokemikalie som finns i många växtvävnader, både som en fri förening och som en komponent i växtpolymeren tannin. Denna fenoliska molekyl är en antioxidant och verkar ha antimikrobiell och anticanceraktivitet i djurstudier. Gallsyra är också en del av strukturen hos andra, större polyfenoliska föreningar, molekylerna som består av flera fenolgrupper. Ett exempel är epigallocatechin-3-gallate (EGCG), en fenol från grönt te som verkar ha starka anti-cancerframkallande egenskaper.
Det finns tusentals fenoliska föreningar kända, och många fler identifieras varje år. Dessa föreningar tillverkas endast av växter och mikroorganismer, men många erbjuder enorma hälsofördelar för människor. Fenoler är ofta kraftfulla antioxidanter och kan ha egenskaper som att skydda mot oxidativ skada. Detta kan skydda mot så olika sjukdomar som demens och cancer. Många av dessa föreningar, inklusive gallussyra, har också antimikrobiella egenskaper.
Många större polyfenoler innehåller gallsyra som en del av sin struktur. När föreningen är ansluten till en annan molekyl genom en esterbindning är den känd som ett gallat. Exempel inkluderar de gröna tefenolerna EGCG och epikatechingallat. Dessa föreningar är kända som katekiner. Särskilt EGCG är en kraftfull antioxidant och har varit föremål för många studier om dess förmåga att skydda mot hjärtsjukdomar och cancer.
ECGC anses vara en fenol av grönt te på grund av dess höga koncentrationer i grönt te. Det är mycket mindre utbrett i svart te eftersom det förstörs under bearbetningen som gör svart te. Sättet att tillaga grönt te kan i hög grad påverka koncentrationen av tillgängliga polyfenoler. Att tillsätta mjölk kommer att hindra dem från att absorberas, och tillsats av vatten som är för varmt kommer att få dem att förändras kemiskt. För att få ut mesta möjliga hälsofördelar av grönt te är det bäst att förbereda det med vatten som inte har nått kokpunkten och att dricka det utan mjölk.
Gallsyra är vanligt i växter. Vissa har särskilt stora koncentrationer, inklusive blåbär, trollhassel, ekbark, teblad och vindruvor. Den tekniska termen för denna förening är 3,4,5-trihydroxibensoesyra.
Ett ämne som har stora mängder av denna molekyl är en typ av tannin, en komplex molekyl gjord av fenoliska föreningar. När det finns många gallatmolekyler sammanlänkade bildar det ett ämne som kallas hydrolyserbart tannin. Det finns flera klasser av denna typ av sammandragande polymer, som en gång användes för att garva läder. Denna sammandragning ger te dess bett. Tannin finns i växter och är också en del av vissa jordar.
Gallsyra används också i forskningslaboratorier som en del av standardtestet för att mäta koncentrationen av fenoler och polyfenoler i växtextrakt och andra ämnen. En förening som kallas Folin-Ciocalteau-reagenset reagerar med fenolgruppen men indikerar inte koncentrationen av fenolföreningar. Olika mängder gallussyra bereds för att testa samtidigt med Folin-Ciocalteau-reagenset för att kunna ge ett mått på antalet molekyler i blandningen. Resultaten av de testade fenolproverna visas vanligtvis som gallussyraekvivalenter.