Majs anses ofta vara en stärkelse, men faktum är att hela versioner tekniskt sett är spannmål. Fullkornsmajs innehåller kli, spannmålsgroddar och endosperm. I vissa kommersiella spannmål tar raffineringsprocessen bort delar av majs som inte längre utgör maten som hel. När konsumenter handlar oraffinerade spannmål kan de lätt identifiera det så länge som etiketten indikerar att majsen som används är ”hel”. Fullkornsmajs äts traditionellt av kolven, men det används också för att göra en mängd olika kakor, snacks och tortillas.
Fullkorn bearbetas till olika livsmedel, men deras allmänna sammansättning är fortfarande densamma. Raffinerade spannmål saknar kli och spannmålsgroddar, och tillverkare sätter tillbaka B-vitaminer i blandningen under bearbetningen. Fullkornsmajs är i allmänhet att föredra framför raffinerade versioner eftersom det innehåller mer näringsämnen, såsom protein, kolhydrater och kalium.
När konsumenter äter majskolvar anses maten vara ett fullkorn. Detta beror på att kärnorna inte har tagits bort från kolven och bearbetats till mjöl. Naturliga livsmedel shoppare tenderar att äta ekologiska versioner eftersom stjälkarna inte odlas med hjälp av bekämpningsmedel. Det är viktigt för konsumenterna att komma ihåg att ekologisk majs kan vara dyrare än de som odlas konventionellt.
Liksom andra typer av fullkorn, bearbetas och förpackas majsversioner ofta i form av mjöl. Ämnet används för att skapa majsbröd, kakor och tortillas. När man köper majsmjöl bör konsumenterna vara medvetna om att det finns vissa versioner som inte är märkta som fullkorn. Ekologiska versioner föredras ofta av vissa kockar eftersom sådana måltider anses vara hälsosammare och smakar bättre. Kockar har också möjlighet att göra sin egen majs till måltid helt enkelt genom att koka färska kärnor och mala dem i en matberedare.
Att identifiera bearbetade versioner av fullkornsmajs är en relativt enkel process, så länge som ingredienserna är märkta på förpackningen. Raffinerade versioner av majsmjöl säger i allmänhet att kornen är ”avgrodda”, vilket betyder att kli och spannmål har tagits bort. Majsmjöl som faktiskt består av oraffinerade spannmål är märkt som ”hela”.
Förutom skillnaderna mellan fullkornsmajs och vanliga versioner, finns det några typer av kärnor som används för att göra måltid. Gul majs är kanske den vanligaste typen som används för att bearbeta till mjöl, medan vita sorter i allmänhet kommer på andra plats. Beroende på region kan blå och röda varianter också vara vanliga på vissa marknader.