Fryst vaniljsås är en mycket tjock, krämig fryst dessert gjord på grädde, socker och ägg. Liksom glass finns den i en mängd olika smaker och kan serveras med frukt- eller godisbitar blandat i, men det finns vissa ingredienser som nästan varje fryst vaniljsåsrecept innehåller. I allmänhet är frysta vaniljsås rikare än andra frysta desserter eftersom de tenderar att ha en högre andel smörfett, måste innehålla äggulor och kärnas långsammare. De är oftast gjorda och serveras samma dag för att bevara konsistensen, och kan serveras i koppar eller strutar, eller användas som bas för milkshakes, flöten eller sundaes.
Specifika ingredienser
Även om det finns många varianter av fryst vaniljsås, finns det några ingredienser som nästan alltid används: mjölk eller grädde, socker, äggulor och en arom, som vaniljextrakt. Liksom glass måste den ha minst 10 % smörfett, även om vissa vaniljsås har upp till 18 %, vilket gör dem väldigt krämiga. Oron över användningen av råa ägg har lett till att vissa moderna vaniljsåsställ har tagit bort äggen från receptet. Alla produkter som är märkta som frysta vaniljsås i USA måste enligt lag ha minst 1.4 % äggula, även om detta kan vara lägre för ”bulkiga smaker” som inkluderar föremål som chokladbitar eller nötter.
Hur det är gjort
Sättet som fryst vaniljsås görs på bidrar till dess densitet och konsistens. Visparna inuti kammaren på en fryst vaniljsåsmaskin roterar långsammare än de i en mjukglass- eller fryst yoghurtmaskin, vilket förhindrar att överflödig luft blandas in i vaniljsåsen när den fryser. Som ett resultat är den frusna öknen mycket rik och tjock. Standardglassvispar är designade för att införliva luft i produkten, en process som kallas ”overrun”. Detta gör glassen lättare och lättare att ösa. Många premiumglassar har dock relativt lite luft inblandat och kan ha en densitet som är jämförbar med fryst vaniljsås.
Eftersom relativt lite luft vispas till fryst vaniljsås, tillbringar den inte särskilt lång tid inne i maskinen där den tillverkas. Istället för att packas i en tunna eller låda som glass är, faller den beredda vaniljsåsen ner i en väntande frys för servering. Frysta vaniljsås serveras vanligtvis nygjorda för att bevara sin konsistens; de finns sällan på butikshyllorna, även om de kan packas i torris för frakt.
Produktionsprocessen är arbetsintensiv och tidskrävande, vilket fungerar för enskilda montrar som upprätthåller ett begränsat utbud, men inte för en kommersiell produktionslinje. De flesta försäljare begränsar sitt utbud till ett fåtal smaker, såsom vanilj, choklad och dagens smak, även om större anläggningar eller kedjor kan ha upp till ett dussin smaker, inklusive föremål som ska blandas i. Det låga antalet varianter tillåter en separat maskin som ska ägnas åt varje smakkörning och hjälper till att upprätthålla vaniljsåsens kvalitet. Konsumenternas efterfrågan på en mängd olika smaker kan göra kommersiella frysta vaniljsås svåra att marknadsföra.
Att göra det hemma
Även om de flesta kommersiella montrar använder en speciell maskin för att göra sin vaniljsås, är det inte så svårt att göra det hemma. Många recept kräver att alla ingredienser blandas i en kastrull på en spis tills de kokar och sedan fryser blandningen. För att få en krämig konsistens måste vaniljsåsen röras om regelbundet då den fryser för att bryta iskristallerna. Vissa har ett extra steg att lägga till mer grädde eller smakämnen efter att blandningen är delvis frusen. Många bänkglassmaskiner kan också användas för att göra frysta vaniljsås.
historik
Även om det finns motstridiga uppgifter om historien om fryst vaniljsås, spåras dess uppfinning ofta tillbaka till det tidiga 20-talet i nordöstra USA. Vaniljsåsblandningsrecept varierar också mycket, även om de grundläggande ingredienserna i grädde, socker och äggulor förblir konsekventa. Efter att kommersiella frysenheter för glass och vaniljsås blev mer allmänt tillgängliga, startade ett antal familjer i östra och mellanvästern i USA sina egna glass- eller vaniljsåsställ under 1930- och 1940-talen. Många av dessa tidiga vaniljsås har blivit lokala legender och bär fortfarande de ursprungliga släktnamnen.
Typer av frysta efterrätter
På många ställen används termen ”glass” för nästan alla krämiga frysta desserter, men det finns några standardskillnader som gör en till en fryst yoghurt och en annan till en gelato:
Glass — Innehåller minst 10 % smörfett och cirka 50 % luft.
Fryst vaniljsås — Innehåller minst 10 % smörfett och 1.4 % äggula. Inkluderar vanligtvis 20 % – 30 % eller mindre luft.
Gelato – har vanligtvis 8% smörfett eller mindre. Vissa smaker inkluderar äggulor, men inte alla. Vanligtvis tillverkad med 25% – 30% luft.
Fryst yoghurt — Inkluderar yoghurtkulturer, vilket ger den en syrlig smak. Har vanligtvis mindre fett än glass.
Mjuk servering — Har vanligtvis upp till 6 % eller mindre smörfett och 45 % – 60 % luft, vilket ger en mycket mjuk dessert.
Sorbet — Gjord endast med fruktpuré och ingen mjölk eller andra mejeriprodukter.
Sherbet — Innehåller endast 1%-2% smörfett och kan ha mer socker än glass.