Fra diavolo, en italiensk term som betyder ”broder djävul”, är namnet på ett antal kryddiga såser, vanligtvis tomatbaserade, som används i amerikansk italiensk matlagning. Även om vissa fra diavolo-såser tillagas och serveras över pasta utan andra tillägg, tillagas de flesta med en eller flera typer av skaldjur. Många italienska restauranger i USA erbjuder rätter som räkor, pilgrimsmusslor eller hummer fra diavolo.
Även om den ibland kallas en medelhavsspecialitet, råder det ingen tvekan om att fra diavolo-såsen som är populär i USA:s tusentals italienska restauranger faktiskt utvecklades i USA. Även om det finns varma rätter som kallas ”devilled” eller ”alla diavolo” i andra regioner i Europa, finns det ingen liknande tradition inom syditaliensk matlagning. Dessutom är den robusta kryddigheten hos de flesta fra diavolo-såser tillräckligt för att övermanna många känsliga skaldjur, särskilt hummer eller pilgrimsmusslor. Denna kombination skulle vara osannolik inom Medelhavets kulinariska tradition.
I det stora utbudet av dessa såser är de vanliga ingredienserna olivolja och vitlök. De flesta recept kräver också tomater, antingen konserverade eller färska. Om konserverade tomater används, kräver vissa kockar rivning av en liten morot för att ”klippa” biten av den konserverade tomatsmaken. Traditionella italienska örter som oregano, persilja och basilika behövs i praktiskt taget alla recept, och lök är nästan lika allmänt förekommande.
Om tomater inte används i såsen, används vanligtvis kyckling eller fiskbuljong som bas. Såsen är förtjockad med en mängd olika ämnen, från roux till yoghurt. Vin eller sherry, eller båda, används som smakämnen, liksom andra traditionella ingredienser som ansjovis. När det behövs, sauteras finhackad selleri och paprika och läggs till såsen både för sin smak och konsistens.
Det som skiljer fra diavolo-såser från andra såser är deras kryddighet. Traditionellt är krossade rödpepparflingor huvudkällan till denna värme. Vissa samtida recept kräver dock andra paprika och heta såser, särskilt chili och Sriracha varm sås. Många moderna recept uppmuntrar också till att dämpa nivån av kryddighet när ömtåliga skaldjur är en ingrediens och att använda själva skaldjuren i beredningen av fonden, som en bisque.
Medan majoriteten av fra diavolo-såser serveras vanliga eller med skaldjur, finns det ingen anledning att begränsa dem till dessa ingredienser. Kyckling, nötkött och fläsk, och korvarna som är gjorda av dem, står sig mycket väl mot den pepprigaste fra diavolo-såsen. Vissa recept kräver att dessa kött ingår i såsen; Men oftare grillas köttet separat och såsen ringlas över dem först när det serveras.