Foie gras är ankans eller gåsens lever som har göts genom att tvångsmata djuret. Även om det tros vara franskt ursprung, och namnet verkligen är franskt, har processen att övermata vattenfåglar för att producera en fettlever och ett ämne av gåslever pågått i tusentals år.
Man tror att de första typerna av foie gras kan ha tillverkats i Egypten, och traditionen fördes verkligen vidare i Rom. Egyptierna gödde också kalvar på detta sätt. Hur traditionen spred sig till Europa är något omtvistat. Vissa kulinariska historiker tror att galliska bönder bevarade metoden efter det romerska imperiets fall. Ytterligare andra tror att judarna som bor i Israel under romersk ockupation kan ha använt metoden.
En kock vid det transsylvanska hovet noterar tillverkningen av foie gras i en bok 1680. Det är viktigt att notera att ungrarna är de näst största tillverkarna av foie gras i världen. Recept på foie gras kan ha funnits både i området kring Ungern och i Frankrike.
Det finns flera typer av foie gras, som kan köpas i Frankrike. Typerna kännetecknas av tillagningsprocessen och även genom mängden anklever som används. Anka anses ofta vara en sämre produkt än gåslevern. Frankrike bestämmer strikt hur foie gras märks. Foie gras entier, är en presentation av en eller två hela leverlobar, och kan vara tillagade eller okokta. Foie gras består av bitar av gåslever. Bloc de foie gras är precis som det låter, ett gjutet block av levern som kan innehålla ankbitar.
De flesta är bekanta med användningen av levern i paté. Foie gras serveras ofta i denna form, tillsammans med vin och bröd. Beef Wellington täcks med foie gras paté innan den täcks med bakverk eller bröddeg.
Tvångsmatningstekniken som producerar foie gras har fått stor kritik på sistone. Tvångsmatning av ankor och gäss anses ofta vara grym och kan orsaka skador på fågelns matstrupe vilket resulterar i en smärtsam, men kort, tillvaro. Gässen och änderna tvångsmatas genom ett rör som sträcker sig nästan en fot (30 cm) nedför halsens inre. På så sätt kan djuret inte vägra maten, och även om processen tar under en minut tycker många att det är onödigt att behandla djur på detta sätt.
Det har funnits en sådan motvilja mot hur foie gras produceras, att många länder stiftar lagar för att förbjuda antingen inköp eller produktion av maten. Till och med påven Benediktiner uppmuntrade människor att sluta med bruket. Till skillnad från andra djurrättsfrågor går stödet för förbud eller produktionsstopp över politiska gränser och olika regeringsformer.
Chicago har blivit den första staden i USA att helt förbjuda import och produktion av foie gras. Kalifornien föreslår ett förbud till 2012, och New York har ett liknande förbud på gång. Länder som helt har förbjudit produktion av foie gras är bland annat Irland, Argentina, Danmark, Italien, Polen och Storbritannien. Andra förbud övervägs eller håller på att införlivas i lag. Det finns inga bevis för att fransmännen kommer att förbjuda foie gras.