Flamiche är en typ av purjolöktstårta eller paj som liknar quiche och som ursprungligen gjordes i Picardie-regionen i norra Frankrike vid den belgiska gränsen. Den mest grundläggande formen av rätten är ett pajskal som har fyllts med purjolök bunden med en ägg- och gräddblandning, sedan kokat tills skalet har fått färg. Variationer av flamiche innebär att man lägger till ost till purjolöken, såväl som muskotnöt, andra grönsaker eller bacon. Den färdiga pajen har en mild smak och en intressant kombination av texturer som kan ackompanjera tyngre kötträtter.
En av aspekterna av att göra flamiche som varierar från ett recept till ett annat är vilken typ av deg som används för att omsluta fyllningen. I allmänhet används generisk bakelsedeg, även om det också finns recept som använder jäst deg eller en briochedeg. Den typ av deg som oftast kallas för är gjord av mjöl, vatten, smör och ägg. Den här degen bakas sedan snabbt med vikter ovanpå så att vätskan från fyllningen inte får den att lösas upp eller förbli okokt.
Huvudfyllningen i en flamiche är traditionellt purjolök. Ett viktigt steg i att göra pajen är att se till att purjolöken är ordentligt rengjord och styckad. På grund av hur purjolöken växer innebär att lite smuts eller sand kan komma in i stjälkarna när de utvecklas, och bli inbäddade i grönsakens ringar. Purjolök ska rengöras genom att halveras eller delas i fjärdedelar på längden och sedan tvättas under rinnande vatten tills allt gryn har tagits bort. När den är ren skärs de vita och ljusgröna delarna av purjolöken i små bitar.
Delarna av purjolöken behöver kokas kort innan de gräddas. Detta kan göras i en kastrull med lite smör, eller så kan de sjuda i lite fond tills de blivit mjuka. Purjolöken läggs sedan till en blandning av grädde och äggulor, tillsammans med eventuella andra kryddor eller ostar som ska ingå.
Pajskalet fylls sedan med purjolöksblandningen. Alla recept innebär inte att man lägger ett degskydd på pajen, men det gör det traditionella flamiche-receptet. Om pajen är täckt måste ett ventilationshål skäras i mitten för att förhindra att fyllningen – och ångan den genererar under tillagningen – kokar över och förstör skålen. När tillagningen är klar och bakverksdegen har fått färg, penslas toppen av flamichen med smält smör för att ge en lätt glans.