Fermenterat bröd är bröd gjort av deg som har fått jäsa långsamt med en förrätt av naturligt förekommande bakterier och jäst som transporteras i luften. Till skillnad från snabbjäst bröd som använder en enda stam av speciellt odlad jäst, vanligtvis säljs i paket och kallas snabbjäst eller snabbjäst, innehåller fermenterat bröd en mängd olika jästsorter och bakterier som hjälper till att omvandla de viktiga näringsämnena och sockerarna i degen till en form som är mer lättsmält än snabbjästbröd. Smaken, konsistensen och den övergripande karaktären hos jäst bröd är ofta markant annorlunda än hos icke jäst bröd.
En av de största skillnaderna mellan jäst bröd och bröd gjort med snabbjäst är hur jästen faktiskt fungerar. Snabbjäst är speciellt vald för sin förmåga att föröka sig mycket snabbt. Det är också bara en enda, specifik typ av jäst som är isolerad från andra bakterier med vilka den kan förekomma naturligt. När den tillsätts i degen och får jäsa kommer snabbjästen mycket snabbt att konsumera de näringsämnen den behöver från brödet och skapa koldioxidgas som gör att degen växer i volym. Processen går så snabbt att inte alla element i mjölet kan omvandlas ordentligt.
En långsam jäsning med naturliga jästsvampar och nyttiga bakterier från luften skapar ett annat resultat. Jästen kan bearbeta ingredienserna i brödet i en naturlig takt samtidigt som den interagerar med bakterier och enzymer i degen, så att mer näringsämnen omvandlas till andra former eller konsumeras. Detta resulterar i att glutenet i degen utvecklas till en mjukare form än vad som skulle hända med snabbjäst. De mjukare glutenen hjälper degen att behålla mer av gasen som jästen släpper, vilket resulterar i en slutprodukt med en smula som inte är alltför svampig och håller fukten under längre tid.
Det finns flera hälsofördelar som kommer från att laga mat och äta jäst bröd. För personer som har störningar i blodsocker är det glykemiska indexet för jäst bröd avsevärt lägre än för vitmjölsbröd gjorda med snabbjäst. Smältbarheten av långsamt jäst bröd är också större, vilket gör det lättare för magen för personer som har lätt intolerans mot spannmålen. Slutligen utsätts jäst bröd för goda bakterier som kallas probiotika som kan bidra till att främja hälsan hos matsmältningssystemet i kroppen.