Fermenterade grönsaker inkluderar alla typer av grönsaker som konserveras av mjölksyrabakterier. Råa, färska grönsaker sänks ned i en vätska i en förseglad behållare tills de bryts ner, frigör mjölksyra och får en syrlig smak. Ju längre grönsakerna jäser desto surare smakar de, men de behåller fortfarande många av sina näringsämnen oavsett hur länge de sitter. Mjölksyrabakterier frigörs när grönsakerna bryts ner, vilket förhindrar att förstörande ämnen bildas och förstör grönsakerna. Många sorters grönsaker kan genomgå jäsning, men kål är ett särskilt vanligt val.
Medan hela grönsaker ibland används för jäsning, strimlar eller skär de flesta individer dem i små bitar först. Att skära grönsakerna ökar ytan, vilket innebär att mer yta kommer i direkt kontakt med vätskan, vilket påskyndar jäsningen. Grönsaksbitarna krossas vanligtvis, släpper ut saften och sänks ned i en salt vätska i en murburk eller lerkruka. Efter försegling av behållaren håller en individ den i rumstemperatur under de första veckorna, men måste förvara den svalt efter en månad eller mer.
Saltvatten och vassle är de vanligaste typerna av vätska att använda för att jäsa grönsaker. Eventuell fukt som grönsaken innehåller dras ut av saltet genom osmos, vilket hjälper till att bevara grönsaken och förhindrar att mögel utvecklas. Att använda saltvatten för jäsning skapar krispiga grönsaker men kan ge slutprodukten en mycket salt smak. Vasslejäsningar ger grönsaker nyttiga bakterier som inte finns i saltvatten, men de som använder vassle till fermenterade grönsaker tillsätter fortfarande en liten mängd salt till vätskan. Eftersom det är en biprodukt av mjölk, bör personer med intolerans eller allergi mot mejeriprodukter inte konsumera grönsaker som fermenterats med vassle.
Behållare som används för fermenterade grönsaker måste ha en tät förslutning, eftersom långvarig exponering för luft kan göra att grönsakerna förstörs. Masonburkar är den enklaste behållaren att använda för fermenterade grönsaker; de är lätta att få tag på och förhindrar de flesta överflödiga luftflöden. En lerkruka är en speciell behållare med en V-formad ränna som håller en ordentlig tätning på behållaren samtidigt som den släpper ut gasbubblor som bildas när grönsakerna bryts ner. Vissa lerkrukor har till och med vikter inuti som håller grönsakerna nedsänkta i vätskan, vilket säkerställer konservering och påskyndar jäsningsprocessen.
Det finns ett brett utbud av fermenterade grönsaker, men kål är ett särskilt populärt val på grund av de höga halterna av mjölksyrabakterier den innehåller. Surkål är en populär typ av fermenterad kål som finns i köket i flera europeiska länder, inklusive Tyskland och Polen. Kimchi görs vanligtvis med napakål och olika kryddor, och är infödd i det koreanska köket. På samma sätt är suan cai en typ av inlagd kål som är vanlig för det kinesiska köket och curtido, som ofta innehåller en blandning av lätt jäst kål, lök och morot, är vanlig på salvadoranska menyer.