Fermenterad korv är en typ av korv som har nyttiga bakterier och andra tillsatser till köttet som gör att det kan åldras och lufttorka utan att förstöras. Jäsningsprocessen utvecklar korvens smak när vattnet inuti köttet försvinner och surhetsgraden stiger. Vanliga typer av fermenterad korv inkluderar salami och chorizo. Medan korven kan rökas för att ge mer smak, är de flesta inte det. Den framgångsrika produktionen av fermenterad korv förlitar sig på god kunskap om livsmedelsvetenskap och erfarenhet av processen så problem kan snabbt identifieras och lösas innan korven härsknar.
Det första och viktigaste steget för att göra fermenterad korv är att se till att all utrustning som används är steril och ren. Alla arbetsytor och produktionsområdet bör också vara mycket rena. Detta för att säkerställa att så få skadliga bakterier som möjligt finns närvarande, vilket minskar risken att de kommer in i köttet, även om vissa oundvikligen kommer att göra det.
Köttet som används måste vara färskt. Detta beror på att kött som inte är färskt kommer att ha ett brett utbud av skadliga bakterier inuti, vilket ökar chanserna att det förstörs istället för att jäsa. Även om en fermenterad korv kan göras av nästan vilken typ av kött som helst, är fläsk och nötkött två av de mest populära valen.
Det malda köttet blandas med salt och i många fall nitrater som förberedelse för jäsning. Saltet kommer att hjälpa till att döda vissa bakterier, medan nitraterna kommer att ge ett incitament för goda bakterier att anlända och växa inuti korven. De nyttiga bakterierna kommer att omvandla nitraterna till nitriter och, i processen, även förbruka många av de bakterier som kan leda till matförgiftning eller förstöra köttet.
Det malda köttet stoppas i korvtarm som är vattengenomsläppligt och hängs sedan upp för att lufttorka. Målet är att låta jäsningsprocessen få effekt utan att köttet förstörs. Två saker kommer att inträffa om det finns tillräckligt med nyttiga bakterier inuti köttet. Den första är att vattenhalten i den jästa korven kommer att minska, vilket gör att den torkar ut till viss del, även om en del vatten hålls kvar av olika element i köttet.
Det andra som inträffar är att surhetsgraden kommer att stiga inuti korven. En hög surhetsnivå hjälper till att förstöra skadliga bakterier. Utöver en viss surhetsgrad kommer den jästa korven att bli stabil och vara redo för förpackning och konsumtion när den har åldrats tillräckligt för att ge önskad smak.