Fermenterad kål är ett livsmedel som har ätits i tusentals år. Processen att jäsa kål gör att den kan ätas säkert långt efter den tid då färsk kål skulle ha blivit bortskämd. Det görs genom att uppmuntra tillväxten av vissa typer av bakterier, så kallade mjölksyrabakterier, som används för att bevara många olika typer av mat eftersom de äter laktos och utsöndrar mjölksyra. Allt som behövs för att göra fermenterad kål är salt eller vatten, en behållare och själva kålen.
Att göra fermenterad kål är en enkel process, och det finns många olika varianter. Kålen behöver helt enkelt sänkas ner i en vätska och sedan lämnas på en sval plats i allt från en vecka till ett antal månader när bakterierna jäser den. Det finns ingen anledning att tillsätta mjölksyrabakterier till kål eftersom denna typ av bakterier finns naturligt i grönsaken.
Jäsningsprocessen kräver ett antal olika förutsättningar för att omvandla råkål till ett ätbart jäst livsmedel. Först måste kålen förbli nedsänkt i vätska så att den inte utsätts för syre. Närvaron av syre under jäsningsprocessen kommer att göra att kålen som utsätts för luften mögel, och medan vissa typer av mögel är ätbara, finns det några som kan göra att den jästa kålen blir dålig. Vatten, buljong eller annan vätska kan användas för att täcka hel eller grovt hackad kål, eller så kan kålen finhackas och saltas kraftigt så att vattnet kan dras ut ur själva kålen.
När kålen och vätskan eller kålen och saltet har kombinerats måste blandningen hållas borta från syre och värme medan den jäser. Detta kan åstadkommas genom att placera blandningen i en lufttät behållare eller genom att se till att kålen hålls under ytan av vätskan genom att tynga ner den. Historiskt sett begravdes behållare som användes för att göra fermenterad kål under jorden för att hålla dem vid en konstant, sval temperatur. I modern tid används kylning ofta för att jäsa kålen vid en sval, men inte kall, temperatur.
En vanlig rätt i både Europa och Asien, fermenterad kål är en av de äldsta rätterna. Några av de vanligaste typerna av denna maträtt inkluderar den tyska rätten surkål och den koreanska rätten kimchi. Det finns många varianter, och en mängd olika grönsaker, örter och kryddor kan också läggas till kålen när den jäser.