Heritage kalkoner är gammaldags raser av kalkoner uppfödda på ett mycket specifikt sätt. Naturvårdsorganisationer som fokuserar på boskap har främjat uppfödning och försäljning av gamla kalkoner för att bevara dessa gamla raser för att njuta av framtida generationer. Många människor har aldrig smakat arvskalkon, eftersom dessa raser fördrevs av den bredbröstade vita kalkonen på 20-talet. Konsumenter som har upplevt arvet kalkon säger att dessa raser tenderar att ha en bättre smak och en textur som är vida överlägsen den bredbröstade vita.
Kalkoner har eftersträvats som matdjur i Nordamerika i århundraden, och många indiansamhällen har selektivt fött upp regionala kalkoner för att vara optimala matdjur. När européerna nådde USA fortsatte de till traditionen med kalkonuppfödning och utvecklade ett antal tåliga, vackra fåglar som också gav kött av hög kvalitet. År 1874 erkände American Poultry Association ett antal specifika kalkonraser i sin Turkey Standard of Perfection, inklusive Narragansett, White Holland och Standard Bronze, bland andra. Andra raser som erkänns av American Livestock Breeds Conservancy inkluderar raserna Jersey Buff, Bourbon Red, Slate, Black Spanish och Royal Palm.
Dessa traditionella kalkonraser tar längre tid att mogna än den bredbröstade vita. En arvskalkon växer till vuxen ålder på cirka 30 veckor, en markant kontrast till de 18 veckor som behövs för en bredbröstad vit. Boskapsproducenter började marknadsföra Broad Breasted White i mitten av 20-talet eftersom rasen gav en stor mängd kött och den var relativt lätt att föda upp; vid det här laget har dessa fåglar blivit så överavlade att de inte kan föröka sig på egen hand, och många bredbröstade vita har svårt att gå. På 1960-talet hade gamla kalkonraser nästan försvunnit.
För att betraktas som en arvskalkon av American Livestock Breeds Conservancy måste en fågel uppfylla tre krav. Den första är att fåglarna måste kunna para sig naturligt, och de måste vara produkter av naturligt uppfödda föräldrar. En kulturarvskalkon måste också leva en ”lång produktiv utomhuslivstid”, med avelshöns och toms som lever i upp till sju år. Fåglarna måste leva utomhus och vara tillräckligt tåliga för att överleva utomhusförhållanden, och kycklingar som produceras för mat bör också ges tillgång till en mängd olika foder och förhållanden. Slutligen har en arvskalkon en långsam tillväxthastighet som gör att den mognar till en fullt vuxen fågel innan den slaktas.
Flera grupper, inklusive Slow Food, promotar den gamla kalkonen som en del av USA:s kulinariska arv. Många gamla kalkoner är ganska vackra med distinkt, prålig fjäderdräkt, vilket gör dem till idealiska affischbarn för sina släktingar. Marknader och slaktare erbjuder gamla kalkoner till människor som vill ha dem; en beställning på en arvskalkon bör göras i god tid, eftersom de flesta marknader säljer slut, särskilt kring stora högtider som Thanksgiving.