Espagnolesås är en brun sås som är en modersås, en av de grundläggande såserna som finns i det franska köket. Dess namn kommer från det franska ordet för ”spanska”, trots att såsen inte har några omedelbara band till spansk matlagning eller kultur. Receptet för denna bruna sås standardiserades ursprungligen av den franske kocken, krögaren och matskribenten Auguste Escoffier i slutet av 19-talet och har inte förändrats mycket sedan den tiden. Espagnolesås innehåller vanligtvis en brun fond, såsom nöt- eller kalvfond, och smör och mjöl som tillagas tillsammans tills de får en medelbrun färg för att göra ett förtjockningsmedel känt som en brun eller mörk roux. Det finns många varianter på receptet, och såsen kan användas som bas för många andra välkända franska såser, som Sauce Chausseur, en variant som inkluderar svamp, schalottenlök och vitt vin.
Modersåserna i det franska köket är de mest grundläggande såserna, på vilka andra, sekundära såsrecept kan vara baserade. Det fanns ursprungligen fyra modersåser namngivna av den franske kocken Antonin Careme på 19-talet. Dessa fyra såser var Bechamel, eller vit sås, gjord på mjölk och en vit roux; espagnole, eller brun sås, gjord med brun fond och brun roux; veloute, gjord med ljus lager och blond roux; och allemande, en variant på veloute gjord på ägg och grädde. Senare, på 20-talet, utökade Auguste Escoffier listan över modersåser till att omfatta tomatsås, smörsås, hollandaise och majonnäs.
Espagnolesås har inget tydligt spanskt ursprung, även om den är uppkallad efter det franska ordet för ”spanska”. Det finns några teorier som försöker förklara namnet. Den första säger att Ludvig XIII:s fru, Anne, hade spanska kockar i sin personal som hjälpte till att laga parets bröllopsfest och uppdaterade den franska bruna såsen genom att lägga till en typisk spansk ingrediens, tomater. En annan teori tyder på att under Ludvig XV:s regering förknippade fransmännen rökt kött, såsom bacon, skinka och rökt korv, med det spanska köket, och att espagnolesås var en variant av brun sås med skinka, bacon eller båda tillsatta till det. En sista teori framlägger idén att det är färgen på såsen som ledde till dess namn, eftersom fransmännen förknippade den guldfärgade såsen allemande med sin stereotypa bild av en tysk och den mörkfärgade såsens espagnole med sin stereotypa bild av en spanjor.
De flesta recept på espagnolesås inkluderar smör och mjöl som utgör den roux som används för att tjockna såsen. Den fond som används är en brun fond, vanligtvis kalvfond. Bacon eller skinka brukar också finnas i receptet, liksom tomater eller tomatpuré. De flesta recept innehåller också en mängd olika aromatiska grönsaker, såsom morötter och lök, och kryddor, såsom lagerblad och kryddnejlika. Andra ingredienser kan också tillsättas, såsom rött vin, vitlök, selleri eller pepparrot.
Espagnolesås görs vanligtvis genom att tillaga grönsakerna och kryddorna i smör. Mjölet tillsätts sedan i grytan och rörs ner i smöret för att bilda en roux som kokas tills den får en medelbrun färg. Därefter tillsätts fonden tillsammans med peppar och salt, och blandningen får puttra i ungefär en timme innan kryddorna kan silas ur och såsen är redo att serveras.