En torkad porcini är ett torkat exemplar av en porcini-svamp, en typ av svamp som växer vilt i många delar av världen, särskilt i vissa områden i de tempererade zonerna i Europa, Asien och Nordamerika på sommaren och hösten. Porcini-svampar är en extremt populär kulinarisk ingrediens och anses allmänt vara en av de mest läckra av alla svampar. Ett av dess andra vanliga namn, kung bolete, återspeglar denna status bland dem som gillar svamp. Liksom många svampar har en torkad porcini en smak som är mer intensiv än samma svamp när den är färsk och används ofta som ingrediens i bland annat soppor, såser och pastarätter.
En medlem av svampfamiljen bolete, Boletus edulis, eller porcini, som den är känd i Italien och i många kulinariska kretsar, har många namn. De vanligaste är king bolete, cep och pennybun, men andra namn i lokaliserade områden är möjliga. Porcini-svampen finns i många områden på norra halvklotet i tempererade skogar, bland både lövträd och barrträd, även om den verkar ha en affinitet för tallar. Dessa svampar kan bli mycket stora, med kepsar ibland en fot (30 cm) eller mer i diameter och som väger mer än 6 pund (2.7 kg).
Ansträngningar för att kommersiellt odla denna gourmetsvamp har konsekvent misslyckats, och från och med början av 21-talet samlas alla porcini-svampar som säljs på den öppna marknaden i naturen. De är högt ansedda och mycket önskvärda. De flesta porcini-svampar är uttorkade och säljs torkade. Detta görs av flera skäl. En torkad porcini tar upp en bråkdel av utrymmet och vikten för en färsk porcini och är mycket lättare att lagra, med en kraftigt förlängd hållbarhet. En torkad porcini håller nästan på obestämd tid om den förvaras noggrant.
Smaken av svamp bestämmer ofta deras önskvärdhet mer än den faktiska substansen eller konsistensen, och porcini är kända för sin rika, nötaktiga smak. Av denna anledning föredrar många kockar att använda den torkade versionen framför färska exemplar i vissa rätter, eftersom smaken av nästan vilken torkad svamp som helst blir intensifierad jämfört med den färska versionen. Torkad porcini finns i många rätter, inklusive soppor, pastarätter, såser och risotto, en italiensk krämig risrätt. Färsk porcini används ofta på pizza, steks och serveras med nötkött eller vilt, och grillas och äts som ”fattigmansbiff” med olivolja och färsk vitlök och persilja.
Torkat porcini, som finns i många moderna stormarknader och specialbutiker, måste rekonstitueras före användning. Detta görs genom att blötlägga de torkade porcini i varmt vatten i cirka 30 minuter eller tills de mjuknat. Efter att svampen har mjuknat kan de användas. Normalt är svampen blötlagd i bara tillräckligt med vatten för att täcka dem, och om möjligt införlivas även själva vattnet i skålen, eftersom det kommer att få en betydande mängd smak.