Torkad ansjovis är resultatet av en process där småfisken fångas, salt härdade och torkade sedan för konservering. Den torkade ansjovisen är en populär ingrediens i många typer av sydostasiatiska rätter. Från södra Indien till Korea och Japan, torkad ansjovis används regelbundet för att ge smak åt soppor och grytor, och de avnjuts som ett snabbt mellanmål, krydda eller tillbehör. Även om den torkade ansjovisen är känd under flera namn, processen att torka och lufttorka fisken är konsekvent över hela området. Både industrifiskeföretag och hantverksfiskare skapar torkad ansjovis.
En torkad ansjovis finns i en mängd olika storlekar, vissa är bättre lämpade för vissa användningsområden än andra. De minsta ansjovisen, som mäter mindre än 3 tum (7.62 cm) i längd, används bäst hela i tillbehör, används som garnering eller äts som mellanmål. Stora ansjovis är att föredra för lager och andra baser där de kommer att ge mer smak. Även om det är det a rent personliga preferenser, små ansjovis används i allmänhet hela, med huvudet och tarmarna intakta. De större ansjovisen har ibland huvudet och tarmarna borttagna, mest för att vissa känner så dessa avsnitt kan ge en ”off”-smak till rätten.
I södra Indien, en torkad ansjovis är känd som en kozhuva. Den kan användas för att ge smak till soppor eller kan göras till en ansjoviscurry som kallas kozhuva meen tilappicathu. Den robusta fiskeindustrin i områden i södra Indien, särskilt regioner som Kerala, innebär att fisk och ansjovis är lättillgängliga och billiga att använda i matlagning.
I Sydostasien kallas en torkad ansjovis ikan bilis. Det används populärt som smaksättning i fiskfonder. Ansjovis är också stekt med vitlök eller paprika för att skapa ett krispigt mellanmål. Ikan bilis är en primär ingrediens i vissa varianter av den kryddiga chili kryddan som kallas sambal. Den minsta torkad ansjovis kan beläggas med socker och sesamfrön, vilket skapar en söt njutning.
Ett fint pulver kan bildas genom malning ner den torkade ansjovisen. Detta pulver kan användas i soppor eller som krydda och har mycket mildare smak än hela ansjovisen. Det malda ansjovispulvret innehåller en hög koncentration av kalcium på grund av fiskens ben, och det kan användas för att skapa ett hälsosamt te.
I en förpackning i rumstemperatur, torkad ansjovis kan hålla i upp till ett år. Om de ställs i en frys kan de hålla betydligt längre. Alla torkade ansjovisar som har legat i förvaring för länge kommer att ge mycket liten eller ingen smak till rätter som de läggs till.