En ryggbiff är en köttbit som kommer från ungefär mitten av baksidan av ett djur. Vanligtvis styckat från nötkött, det kommer från strax under filén om man föreställer sig ett djur som står upprätt. Som en köttbit anses den övre ryggbiffen, eller den övre ryggraden, vanligtvis vara bättre än den nedre ryggbiffen, som vanligtvis är segare och inte lika smakrik. En övre ytterfilé kan potentiellt vara en mycket fin nötkött, men den är inte nödvändigtvis den mest smakrika och är inte riktigt lika dyr eller mör som filén.
Ytterfilén är i allmänhet regionen av kon nära bakändan men strax före bakdelen av kon, ofta kallad rund. Hela denna region har ryggbiffen på toppen, som är skild från den övre ryggraden av en annan köttbit som kallas ytterfilén. Under den översta ryggbiffen finns den nedre ryggbiffen, som är en köttbit av mycket lägre kvalitet och är mycket mindre mör än den översta ryggraden. Ett antal olika styckningsbitar av biff kan komma från denna region, inklusive den franska filet mignon- eller filébiff, och porterhouse-biffen.
Många slaktare och biffälskare anser att porterhouse är den finaste biff som finns tillgänglig från en bit nötkött. Detta snitt innehåller två olika muskler, där en del av biffen är från den översta ytterfilén och den andra delen är från ytterfilén. Genom att inkludera båda musklerna har steken mörheten hos den översta ytterfilén och den djupa smaken av ytterfilén. Denna typ av biff är vanligtvis inte marinerad och avnjuts ofta endast tillagad till medium, eller strax under medium med lite rosa fortfarande på insidan.
Vissa amerikanska slaktare hänvisar till styckningsdelar av ytterfilé som chateaubriand, även om detta är ganska förvirrande, eftersom franska slaktare och kockar använder termen för att hänvisa till ett snitt från filén som liknar filet mignon. Namnet ryggbiff kommer från en härledning av ett gammalfranskt ord surlonge, som betydde ”över rygg” eller ”över rygg.” Ett antal legender har vuxit fram på grund av karaktären hos ordet ”sirloin” på engelska och dess skenbara likhet med prefixet ”sir” som används i engelska knighthood.
Den vanligaste historien tenderar att vara att den engelske kungen Henrik VIII var så nöjd när han åt en måltid att han bestämde sig för att ta riddare av nötköttet som han hade njutit av. Vissa legender tyder på att han döpte köttbiten till ”Sir Loyne of Beefe” och Samuel Johnson nämnde till och med denna bit av apokryfer i sin Dictionary of the English Language. Tidiga skrivna användningar av ordet stavade dock tydligt det surloin, vilket indikerar dess gamla franska rötter, och inte den mer underhållande etymologiska ordleken.