Tempeh starter är en ingrediens som har inokulerats med specifika sporer så att den kan läggas till sojabönor för att göra den fermenterade livsmedelsprodukten känd som tempeh. En starter måste användas för att säkerställa att rätt typ av sporer slår rot på sojabönorna så att de har bästa möjliga chans att göra tempeh. Under felaktiga förhållanden, istället för att jäsa ordentligt, kan sojabönorna faktiskt överväldigas av oönskade bakterier eller mögelsvampar som kan få dem att förstöra och bli oätliga. Slutresultatet av att använda en tempeh-starter på sojabönor är ett block av fermenterade bönor som kan skivas och användas i matlagning.
Det finns två varianter av svampsporer som används för att göra tempeh-starter. De är Rhizopus oligosporus och Rhizopus oryzae. Båda finns i naturen och förekommer normalt i marken där svampen växer. Vissa varianter har odlats vidare för att vara mer gynnsamma mot produktion och är kommersiellt tillgängliga. Dessa variationer försöker ibland producera en mer konsekvent produkt genom att göra formen enhetlig, eller så kan de hjälpa till att påskynda jäsningsprocessen under vissa omständigheter.
När man gör tempeh finns det två olika sätt som startsporerna kan föras in i sojabönorna. Den första är att använda en liten bit tempeh från en framgångsrik tidigare batch som har hållits vid liv. De aktiva sporerna i starteren kan överföras till en ny sats, ungefär som en brödstarter. Det vanligaste sättet är att använda en pulveriserad tempeh starter (PTS).
Pulveriserad tempeh starter använder en bas av rismjöl eller malda sojabönor som har behandlats med rätt sporer. Pulvret är lätt att transportera och kan enkelt tillsättas i vilken blandning som helst. En annan fördel är att den pulveriserade starteren kan lagras i många månader i en frys för att bevara de levande sporerna.
Att göra tempeh direkt från en tempeh-starter är inte nödvändigtvis en lätt process och kan kräva särskild uppmärksamhet och ibland speciell utrustning. För att förrätten ska lyckas trivas inne i sojabönorna måste mängden fukt och temperaturen kontrolleras. Specifikt måste sporerna jäsa vid 88° Fahrenheit (cirka 31° Celsius) för bästa resultat; temperaturer för långt utanför det intervallet kan göra att sporerna dör eller inte reproducerar sig tillräckligt snabbt för att upprätthålla jäsningen. En sak som kan observeras när man arbetar med tempeh starter är att ett mörkt, svart mögel kan dyka upp på ytan av sojabönorna. Denna mörka färg är faktiskt resultatet av att svampen förökar sig och är ett tecken på att den är frisk.