En Szechuan-peppar är egentligen inte en peppar alls – det är ett rostfärgat torkat bär från det kinesiska taggiga askträdet. Detta lilla citrusträd är infödd i Sichuan-provinsen i sydvästra Kina; bäret, även känt som en Sichuan-peppar, har fått sitt namn från denna region. Även om Sichuan-köket ofta är hett och kryddigt, är Szechuan-pepparn i allmänhet mildare; den har en unik citrussmak och kan lämna en stickande, bedövande känsla i munnen. Szechuan-peppar används ofta i köken i Kina, Japan, Nepal, Tibet och Bhutan.
Szechuan-pepparkryddan framställs genom att de torkade bärskalen rostas och mals; de gryniga svarta fröna kasseras vanligtvis tillsammans med eventuella stjälkar och taggar. Japanerna torkar och maler också bladen till ett pulver som kallas sansho, som ofta används för att smaksätta soppor och nudelrätter. De hela, färska bladen, känd som kinome, kan ge bambuskott och andra grönsaker en mint-limesmak.
Szechuan-peppar kombineras ofta med heta, kryddiga röda chilipeppar i äkta Szechuan-kök; Te-rökt anka, Mapo Tofu och Ma La Hot Pot är populära exempel. Ingefära, vitlök och stjärnanis förekommer ofta med Szechuan-peppar också. Chinese Five-Spice Powder är också gjord av Szechuan-peppar, tillsammans med stjärnanis, kanel, nejlika och fänkål.
Denna kinesiska paprika förbjöds i USA från 1968 till 2005 eftersom bärskalen kan bära på obotlig citruscankersjukdom. Detta kan vara en fara för citrusgrödor men inte för människor. Under förbudet fick fansen ibland smugglad Szechuan-peppar eller gick utan; de flesta substitut saknade en liknande smak och effekt. Detta ledde till utvecklingen av amerikaniserade rätter som Kung Pao Chicken, som saknar Szechuan-peppar som finns i autentiska kinesiska recept. År 2005 upphävde den amerikanska livsmedels- och läkemedelsmyndigheten (FDA) och det amerikanska jordbruksdepartementet (USDA) förbudet. De beslutade att en Szechuan-peppar skulle kunna importeras säkert så länge den värmebehandlades före leverans – 160 grader Fahrenheit (71 grader Celsius) anses vara tillräckligt för att döda de mycket smittsamma kräftbakterierna.
En mängd olika arter Zanthoxylum kan producera en Szechuan-peppar. Dessa arter kan växa i delar av Kina, Japan, Himalaya, Sydostasien och Nordamerika; endast ett fåtal används dock för smaksättning. Varje region verkar ha sitt eget namn för frukten – Nepalpeppar, indonesisk citronpeppar och japansk peppar är vanliga, tillsammans med fagara, anispeppar och kryddpeppar.