Szechuan-köket är en stil av regional kinesisk mat som är gemensam för Szechuan-provinsen i sydvästra Kina. Szechuan kan också stavas Sichuan eller Szechwan, och dess mat är nu populärt på restauranger över hela världen. Detta kök är känt för sina skarpa, kryddiga smaker. Vinäger, som används för att konservera kött och grönsaker på vintern, är också en viktig smakkomponent. Wokad stekning, ångning och bräsering är de vanligaste teknikerna som används vid tillagningen av Szechuan-köket.
Szechuan-provinsen har fått sitt namn från fyra bifloder till Yangtzefloden: Min, Tuo, Fou och fängelse. De omgivande bergskedjorna bildar en stor bassäng, som är välbevattnad av de fyra floderna och ger goda förutsättningar för odling av ris. Inom Szechuan-provinsen finns det många regionala kök, inklusive Chengdu, Zidong och Chongqing. Det vegetariska köket som föredras av buddhister representerar en annan typ av Szechuan-kök.
Eldig chilipeppar och Szechuan-pepparkorn ger den karakteristiska kryddigheten till Szechuan-köket. Andra distinkta smakämnen inkluderar ingefära, vitlök och sesamolja. Stjärnanis används som krydda i många Szechuan-rätter, och jordnötter är också en vanlig komponent. Sojasås, chili vitlökssås och den salta, kryddiga svarta bönsåsen känd som doubanjiang används ofta för att smaksätta Szechuan mat.
Szechuan-biff, wokad med röd chilipeppar och sojasås, är kanske Szechuan-kökets mest välkända rätt. Kryddig kung pao-kyckling med tärnade grönsaker och jordnötter är en annan Szechuan-favorit. Dubbelkokt fläsk, terökt anka och ma-po-tofu i svartbönsås finns också på många Szechuan-menyer.
Fram till 1997 var Chongqing, en av Kinas fyra kommuner på provinsnivå, en del av Szechuan-provinsen. Chongqing-köket är känt inte bara för alla Szechuan-favoriter, utan också för en av sina egna. Chongqing är känt för sina eldgrytor, som har en kittel med sjudande buljong som serveras med kött och skaldjur. Matgäster lagar de spettiga ingredienserna i den kryddiga buljongen, som sedan används för att laga grönsaker och nudlar för en välsmakande soppa i slutet av måltiden.
Szechuan-köket är också känt för tre distinkta såser. Yuxiang-sås är gjord av wokad ingefära, vitlök och salladslök i kombination med doubanjiangsås av svarta bönor. Guaiwei-sås är en kombination av sesamolja, risvinäger och sojasås kryddad med Szechuan-pepparkorn. Mala-sås görs också med doubianjiang, kryddad med chilipeppar, Szechuan-pepparkorn och vitlök.