Vad är en stående revbensstek?

En stående revbensstek är en nötkött som vanligtvis tas från mitten av kon och som inkluderar ett antal av revbenen. Mindre snitt har vanligtvis bara några revben, men stora kan innehålla upp till sju. Revbensbenen är det som ger den stående revbenssteken dess namn, vilket gör att steken kan ”stå” av sig själv under tillagningen. Den rostas vanligtvis långsamt med torr värme, och ofta endast lätt kryddad, även om rökning eller torkning före tillagning kan vara ganska vanligt. Det serveras ofta vid speciella tillfällen eller formella middagar.

Snittet som utgör en stående revbensstek inkluderar kött och revben från nära axeln mot bakdelen av djuret. På grund av snittets stora karaktär kan olika revbensstekbitar ha lite olika mängder mörhet och smak. De möraste delarna av en stående revbensstek kommer från den bakre delen av snittet, och kallas för en ryggstek eller en liten revbensstek. Revbensstek från den främre änden nära axeln kallas chuck-revbensstekar eller stora revbensstekar och är mindre möra. Det vanliga namnet för köttstycken från dessa typer av stekar är ”prime rib”, och denna term används i USA (USA) även för styckningsdelar som inte betecknas som ”prime” av US Department of Agriculture (USDA).

En stående revbensstek är vanligtvis ganska enkelt förberedd och kommer vanligtvis att långsamt rostas med torr värme. Före stekning kan köttet rökas i flera timmar i en stor rökare eller få torka i kylskåp i upp till en vecka. Detta görs genom att lämna steken utan lock i ett kylskåp på högst 40° F (cirka 4.4° C) på ett galler i en panna. Torkningsprocessen drar ut fukt ur steken och skapar en stående revbensstek med mycket mer smak. Detta kan även en slaktare göra, men kommer att göra steken betydligt dyrare.

Eventuella torra bitar ska skäras bort från utsidan av det torkade köttet, och sedan kan steken gnidas med kryddor och förberedas för stekning. Salt och peppar är vanligast; andra kryddor som vitlök eller lökpulver kan också användas om så önskas. Steken binds sedan med slaktgarn, vanligtvis en gång runt och en gång mellan varje revben, för att hålla ihop steken under stekningen. Den tillagas sedan vid låg temperatur i flera timmar, tills den når önskad färdighet, ofta medelsällsynt. Panndropparna kan användas för att göra en sås, så att steken kan serveras au jus eller ”med juice.