Färskt kött har en mycket begränsad hållbarhet: de måste förbli kylda eller frysta tills de är tillagade, och även då måste de konsumeras snabbt för att undvika bakterietillväxt. Ett sätt att förlänga köttets livslängd är att bota dem med en saltkur. En saltkur är en process genom vilken kött konserveras. Saltkurer kan antingen vara salta eller saltlösningar som ändrar köttets kemiska sammansättning, mjukar det och torkar det. Rörat kött kräver inte kylning och förblir ätbart i månader eller till och med år efter att det har torkats.
Saltkurer är en gammal metod för matlagning som praktiseras av många kulturer, och processen utförs fortfarande i vår tid. Kötthärdning var särskilt viktig innan kylning var allmänt tillgänglig. I medeltida Europa, till exempel, hölls kött ofta svalt i underjordiska grottor, men denna praxis var inte alltid hållbar. Kötthandlare började bota överflödigt kött och kött som skulle konsumeras under vintermånaderna i salt för att hålla det från att sönderfalla. Fiskare, särskilt de i Skandinavien, utvecklade saltbehandlingsprocesser för att konservera fisk ungefär samtidigt.
En tidig saltkur var lika enkel som att lagra köttskivor i en tunna salt. Kemikalier i saltet torkar köttet genom att suga ut fukt. Detta eliminerar risken för bakterietillväxt. Bakterier trivs i fuktiga miljöer, men de flesta tål inte höga koncentrationer av salt.
Kött lagrades vanligtvis i salttunnor vid tidiga fartygsutforskningar, inklusive europeiska handelsfartyg och de brittiska havsresorna som landade bosättare i USA, Kanada och Australien. Fartygen var borta i månader i taget utan möjlighet att skaffa färsk mat, eller förvara lagrad mat i kyl. Salttorkat kött, inklusive torkat fågel, fläsk, fisk och nötkött, var en stapelvara i det tidiga fartygslivet.
Hur länge kött måste ligga i saltkuren innan det konserveras är till stor del en fråga om vilken typ av kött det är, dess storlek och saltets styrka och koncentration. Härdning kan ta allt från några dagar till några veckor. Hur lång tid en köttbit ligger kvar i saltkuren kan också påverka dess smak. Rörat kött har, kanske inte överraskande, en mycket salt smak, men hur mycket den smaken överträffar den ursprungliga smaken av köttet varierar med tiden.
Saltlösning är en annan variant av saltkur. Saltvatten är en saltvattenlösning där kött är nedsänkt. Om den lämnas tillräckligt länge, kommer en saltlösning att bevara kött på ungefär samma sätt som en direkt applicering av salt gör. Saltlösning kräver kylning, eftersom vattnet i saltlaken kommer att föda bakterier om de lämnas för länge i rumstemperatur.
Konserverade kött kvarstår, en viktig del av många kulturers kulinariska traditioner, även om metoderna för saltkur har utvecklats sedan tidig tid. Fler sanitära torkningsbehållare har till stor del ersatt trätunnor, och kemikalier som nitrat och nitrit tillsätts ofta för att påskynda processen och för att säkerställa att köttet är helt torkat och konserverat.
Hushållning är också ett populärt sätt att antingen konservera eller smaksätta kött, särskilt fågel och fläsk. Hemmakockar bör dock vara försiktiga med att helt enkelt använda bordssalt för att konservera kött. Många av de bordssalter som finns kommersiellt tillgängliga har inte samma styrka eller sammansättning som salter hade på medeltiden. En saltkur gjord med vanligt bordssalt kanske inte faktiskt botar kött. Många företag säljer härdningslösningar och härdningssatser som generellt sett är ett säkrare alternativ. Dessa kurer kan antingen bevara köttet helt, eller, om de får torka en kortare tid, möra köttet och tillsätta smak innan tillagning. Partiell kur är ett relativt enkelt sätt att förhöja smaken av kött som är avsett för stekpannan eller bakplåten.