Ansjovis är små fiskar som lever i varje hav, och saltad ansjovis botas mellan lager av grovt salt. Det finns flera arter av ansjovis, och vanligtvis skiljer de sig åt beroende på den geografiska platsen. Nästan all ansjovis kan bearbetas genom saltning. Kockar från många kulturer, inklusive italienska och orientaliska, använder den saltade ansjovisen i sina kök.
Kommersiella matberedare använder saltad ansjovis och saltad ansjovispasta i såser, som Worcestershiresås. Kockar och hemkockar använder den för att smaksätta Caesarsalladsdressingar och annan mat. I vissa kulturer är den saltade fisken en krydda såväl som en matlagningskrydda.
Nyckeln till att använda saltad ansjovis är att använda dem sparsamt. Fisken är fet, och den saltade versionen har en starkare smak än färsk ansjovis. Ansjovisoljan blandas med osten i pizzan och sprider den salta, fiskiga smaken genom hela pizzan. Människor som gillar saltad ansjovis på sin pizza säger att detta är en av de tilltalande aspekterna av fisken. Italienska kockar lägger det ofta till pastasåser, men vanligtvis i mycket små mängder.
När du arbetar med saltad ansjovis bör en kock följa receptet noga. I vissa rätter kan recepten kräva så lite som en åttondel av en saltad ansjovis. Andra rätter råder kocken att blötlägga den salta fisken i vatten och skölja den noggrant. Att blötlägga fisken i några minuter till några timmar hjälper till att läcka ut saltet från filéerna. Vanligtvis blötlägger en person den saltade ansjovisen för att delvis avsalta den innan den gör ansjovispasta.
I allmänhet tar beredare bort fiskfjällen, men lämnar skinnet på sig när man bearbetar fisken. De filéar de små ansjovisarna och packar filéerna i lager med grovt salt. Filéerna förvaras i saltet i fyra till sex månader innan de konserveras. De flesta saltade ansjovis innehåller upp till 10 till 12 procent salt, och vissa innehåller bensoesyra som konserveringsmedel. Trots att den är saltad som konserveringsmedel tenderar saltad ansjovis att förstöras snabbt efter att burken har öppnats.
Varje år skördar fiskeföretag tiotals miljarder pund ansjovis globalt. I allmänhet säljer företag det mesta av fisken som kommersiellt fiskebete eller som mat för vattenodlingar. Ansjovisfiske är en av de mest miljömässigt ansvarsfulla typerna av fiske. Processen stör vanligtvis inte livsmiljöerna på havsbotten och skadar i allmänhet inte andra fiskar avsiktligt.