Tekniskt sett är en russet potatis en av alla grovt texturerade, bruna knölsorter. Ordet ”russet” betyder ”grov”, och ett antal olika potatisar kan beskrivas med detta adjektiv. Ändå har termen fått en mer speciell betydelse inom USA och Kanada. På dessa marknader är produkter märkta med ”russet” nästan alltid russet Burbanks. Den russet Burbank är en hybridpotatis känd för sin smakkonsistens och långa hållbarhet.
Hur Russet Burbank kom till
Potatis av alla sorter tros allmänt vara ursprungsbefolkning i Sydamerika. Redan på 1500-talet tog spanska och portugisiska upptäcktsresande med sig potatisplantor till Europa, där de odlades och slutligen fördes tillbaka över Atlanten för att odlas som grödor i bosättningar i New England och södra Kanada. Vissa av de transplanterade sorterna trivdes i den så kallade ”nya världen”, men andra var svårare att odla. Hårda vintrar och torr mark försvårade odlingen.
Till en början använde nybyggare och kolonister uteslutande potatis som djurfoder. Den oförutsägbara formen och något intetsägande smaken gjorde att de i allmänhet ogillades av de flesta bönder. Allt detta förändrades när trädgårdsmästaren Luther Burbank i Massachusetts skapade hybriden som idag är erkänd som den vanliga russetpotatisen.
Burbank började korsa potatisplantor i mitten av 1800-talet, övertygad om att han kunde göra denna gröda både lättodlad och välsmakande. Den rödbruna Burbank träffade båda dessa mål och visade sig också vara mycket resistent mot sjukdomar.
Tillväxt i Idaho
Pionjärer som reste västerut över USA tog med sig plantor av Burbanks växter, och Burbank själv bosatte sig så småningom i Kalifornien. Den rödbruna potatisen växte oerhört bra i den fuktiga, mer måttliga västerländska jorden och blev till slut den primära jordbruksgrödan i den nordvästra delstaten Idaho.
Idahos gårdar odlar den stora majoriteten av all potatis som används i USA, och export är också en stor affär. Termen ”Idaho potatis” har blivit en vanlig synonym för den rödbruna Burbank på de flesta marknader runt om i världen.
Utmärkande egenskaper
Den rödbruna potatisen kan lätt identifieras på sin stora storlek och grova, fläckiga bruna skal. De flesta rosor mäter mellan 5 och 8 tum (cirka 13 till 20 cm) långa och är vanligtvis cirka 3 tum (ungefär 8 cm) breda. Köttet är vitt till färgen och mycket fast.
Kulinariska användningar
De flesta av de pommes frites som tillverkas i Nordamerika och Europa är framställda av russet potatis. Potatisens ganska enhetliga storlek och jämna konsistens gör den idealisk för att hacka och steka, vilket ger satser som smakar nästan identiskt oavsett hur många olika grödor som används.
Rödpotatis kokas vanligtvis i soppor eller grytor, eller kokas och mosas. När de är tärnade och stekta kallas de ofta för ”home fries”; rostning, antingen i skivor eller bitar, är också vanligt.
En rostad potatis kan också bakas hel och sedan serveras med olika smaktillsatser – smör, gräddfil och ost är vanliga, men uppfinningsrika kockar serverar så kallad ”bakad potatis” eller ”jacketpotatis” med allt från bönor och stuvade grönsaker till curryrätter . Knölens neutrala smak passar bra med en mängd olika smaker och texturer.
Potatischips eller chips är en av de enda livsmedel som ryssorna inte är särskilt väl lämpade för. Detta beror delvis på russens höga stärkelsehalt. När de skärs i tunna skivor och steks tenderar de täta kolhydraterna att kristallisera och mörkna, vilket många konsumenter och tillverkare tycker är föga tilltalande. Standard gul potatis eller hybrider odlade specifikt för flisning är mycket vanligare för denna speciella tillämpning.
Näringsvärde
Rödbrun potatis är rik på vitamin C och B6 och har en av de högsta antioxidantnivåerna av alla knölsorter. Antioxidanter är kraftfulla ämnen som hjälper till att skydda kroppens celler från fria radikaler som tros bidra till cancer, bland annat.
Den genomsnittliga russet potatis innehåller också en betydande mängd järn, protein och fibrer. Alla tre av dessa näringsämnen förekommer dock främst i skalet. Potatis som skalas innan den tillagas eller äts ger ofta lite mer än spårmineraler. Detta är inte att säga att det är ohälsosamt att bara äta rödbrun kött – det är helt enkelt inte lika hälsosamt som att äta knölen i sin helhet, och många av de viktigaste näringsämnena går förlorade.
En rostad potatis näringsvärde förbättras genom tillagning. Även om knölarna kan ätas råa är detta sällsynt; okokta är de ofta intetsägande, krispiga och, för många, allt annat än obehagliga. Matlagning i vilken stil som helst har fördelen av att mjuka upp köttet, samt att få fram den fulla styrkan av alla vitaminer och mineraler.
Lagring och hållbarhet
Vanligtvis har rostig potatis en hållbarhet på flera veckor. De håller längst när de förvaras borta från direkt solljus, helst på en sval plats. Kylning rekommenderas dock inte. Överdriven kyla kan göra att potatisens stärkelse förvandlas till sockerarter, vilket förändrar smaken och kan leda till snabbt förfall och förstörelse. Den nedre hyllan i ett skafferi eller bakom stängda skåpdörrar är vanligtvis den bästa platsen för råa rosor.
Det är vanligtvis bäst att koka rostad potatis inom två veckor efter köpet. Efter denna tidpunkt tenderar potatisen att mjukna och kan börja växa ”ögon”. Ögon är inte mycket mer än groddar som, om de begravs i jorden, skulle ge upphov till nya rödbruna potatisplantor. Potatis som har grodda är inte på något sätt bortkastade, även om de flesta kockar tar bort ögonen med en skalkniv eller styv borste innan tillagning. Ögon är inte giftiga eller skadliga, men är vanligtvis något avskräckande.