En gumpstek är en köttbit från bottenrundan – även känd som den köttiga bakdelen, eller ”rump” – av ett djur. De flesta rumpstek som säljs i kommersiella stormarknader är nötkött eller kalvkött, men denna styckning är möjlig från alla typer av fyrbent vilt. Rumpstek förbereds nästan alltid och säljs utan ben. Om benet lämnas kvar kallas de vanligtvis för ”stående gumsstek”.
Kvalitet och kostnad
De flesta slaktare anser att gumssteken är en köttbit av något låg kvalitet, till stor del på grund av dess seghet. Djur använder sina bakdelar regelbundet för att gå, springa och till och med bara stå, vilket gör köttet från den regionen mindre mört. Dessa överväganden gör dock inte på något sätt köttet obehagligt. På många ställen är gumsstek en av de mest ekonomiska köttbitarna att köpa, och det finns många innovativa sätt att tillaga och servera den.
Stekteknik
Tjockleken och densiteten på bottenrundan gör stekning till det mest praktiska tillagningsalternativet. Kockar börjar vanligtvis med en kraftig stekpanna. När det är möjligt höjs köttet vanligtvis på ett galler, vilket låter juice och fett droppa ut.
De flesta rumpstekrecept rekommenderar att du gnuggar utsidan av steken med salt, smör eller olja för att hjälpa den att hålla sig fuktig under tillagningen. Rostning är vanligtvis en lång process, ofta flera timmar eller mer. Om det inte är ordentligt återfuktat kan köttet torka ut och eventuellt även bränna runt kanterna.
Ökar smak
Kockar förhöjer ofta smaken på sina gumsstek genom att lägga till olika örter och grönsaker i stekpannan, vanligtvis i botten där juicen samlas. Skivad morot, lök och vitlök är vanliga, men nästan vad som helst kan inkluderas. Att tillsätta vatten eller fond i pannan är också vanligt. När ugnen värms upp avger vätskan och grönsakerna i botten ånga och smak som kan påverka hur köttet i slutändan kommer att smaka.
Bräsning som en alternativ förberedelse
Ett annat sätt att laga en bakstek är att bräsera den, vilket är en process i flera steg som vanligtvis undviker ugnen helt. Kockar börjar med att bryna köttet på alla sidor i en stekpanna eller djup matlagningsform. Det brynta köttet placeras sedan i en djuptäckt gryta – en holländsk ugn är ett vanligt val, även om en långsam spis också kan användas – tillsammans med vätska och alla grönsaker eller andra smaktillsatser. Kokare låter blandningen sjuda i flera timmar på låg värme tills köttet är mört.
Intern temperatur och säkerhet
Att mäta innertemperaturen på alla slags kött, inklusive stekar, före servering är mycket viktigt av hälsoskäl. Underkokt kött bär ofta på bakterier och kan orsaka en mängd olika sjukdomar. Recept ger ofta riktlinjer om tillagningstid, men temperaturen är vanligtvis viktigare än tajming. En gumsstekning görs inte förrän en intern termometer visar ett värde som ligger väl inom det ”säkra” intervallet.
Internationella hälsoexperter är överens om att även sällsynta rumpstek bör ha en temperatur på minst 130°F (cirka 54°C). Mellanstora stekar bör nå en temperatur på cirka 140°F (cirka 60°C), och välstekt kött bör vanligtvis ha en temperatur i intervallet 165 till 170°F (från cirka 74 till 78°C).
När stekarna har tagits ut ur ugnen fortsätter de vanligtvis att tillagas i några minuter. Köttet brukar vara så tätt och tjockt att det tar en liten stund att svalna helt. Av denna anledning rekommenderar de flesta kockar att ta en gumssteks temperatur två gånger, en gång innan du tar ut den från ugnen och sedan igen efter att ha låtit den svalna en stund.
Måltidsidéer
Det finns ett antal sätt att förbereda och servera en gumsstek. En av de mest traditionella rumpmåltiderna är tjocka skivor av köttet, ofta serverad med en sås gjord av saftdropparna som samlats i botten av pannan eller stekgrytan. Köttet kan också hackas och användas i en gryta, eller skivas mycket tunt för varma smörgåsar eller sallader.