Med matlagningsprogram med ett brett utbud av mat, har många människor lärt sig om roux. ”Roux” är det franska ordet för ”brun” och beskriver dess färg. Det är en bas för såser, soppor, etouffee, gumbo och många andra Cajun och franska rätter. Det fungerar som förtjockningsmedel, bindemedel och smaksättare. Cajun matlagning skulle inte smaka rätt utan roux.
Varje kock som har gjort sås av panndropp, mjöl och mjölk har gjort en sorts roux. Principerna är väldigt lika. Med en roux används dock bara mjöl och fett. Hur konstigt det än låter så fungerar den här kombinationen faktiskt.
Den första regeln för att göra en är tålamod. En roux kan ta ett tag – så länge som en timme – att nå det önskade stadiet av brunt och inte bränt. Därför bör kocken ha tid att döda och ersätta armar för den konstanta omrörningen som behövs.
Den andra regeln är att ha en tung kruka och en träslev. Grytan kan vara en holländsk ugn, djup järnpanna eller vilken gryta som helst som är tung, leder värme bra och inte har några heta fläckar. En träsked ger inte en metallisk smak, och är därför idealisk.
En grundläggande roux kan startas med 1 kopp (120 g) mjöl och 1 kopp (240 ml) vegetabilisk olja. Häll oljan i grytan och värm upp. När oljan bara håller på att röka, tillsätt mjölet gradvis under konstant omrörning. En visp kan användas för att blanda in mjölet i oljan. När blandningen är slät, minska värmen till medel och börja röra. Rör om blandningen från utsidan och in och vice versa, för att säkerställa jämn uppvärmning och brynning.
Blandningen blir först blek, men när mjölet blir brunt kommer rouxen gradvis att ändra färgen på jordnötssmör. Detta är en lätt roux. När blandningen mörknar till ljusbrun, är en medium roux i grytan. När blandningen börjar se ut som glansig chokladsirap har den blivit en mörk roux. När blandningen är klar har kocken två alternativ: börja lägga till matlagningsingredienser som selleri och lök, eller ta den helt från värmen. När du lägger till selleri och lök i synnerhet, stå tillbaka från grytan. Dessa blöta grönsaker tenderar att få blandningen att ånga och poppa, så var försiktig.
Att koka rouxen långsamt och jämnt är ett måste för att förhindra att de bränns. En bränd roux kommer att evakuera huset med sin lukt. Det går inte att rädda. Kocken måste börja om.
Att lära sig laga en roux är inte svårt. Med tålamod kan en kock producera rätter värda de stora kockarna.