Ranch steak är namnet som ges till biff i mitten från en benfri chuckskuldra, som vanligtvis skärs mellan 0.5 tum (1.3 cm) till 1 tum (2.5 cm) tjock och väger 10 ounce (283.5 gram) eller mindre, med överskottet fett trimmat bort. Denna köttbit kan också kallas en benfri chuck shoulder steak, en shoulder petite eller en shoulder center steak, även om namnet ”ranch steak” vanligtvis används i slaktare och livsmedelsbutiker.
Det är en smakrik köttbit, och även om den tenderar att vara seg kan den förberedas till en fin mörhet. Biffen kommer från köttbiten vid axlarna, ovanför bringan och precis framför revbenet. I vissa fall, till exempel när du köper snabbfrysta biffar från postorder- eller insamlingsleverantörer, kan andra köttbitar på ett olämpligt sätt kallas en ranchbiff, men stormarknader säljer vanligtvis den äkta köttbiten.
Som med andra köttstycken kan torrkokning av en ranchbiff resultera i torrhet och seghet. Den är bäst förberedd bräserad eller grillad, men kan också stekas. Överkokning bör undvikas, eftersom det bara kommer att accentuera köttets seghet. Biffen bör marineras före tillagning för bästa resultat och tillagas till medium, eller 140° till 150°F (60° till 65°C).
Ranchstek som är tunnskuren kan också tillagas stekt, som lantstekt eller med ägg. Recept för tjockare snitt kräver ofta förberedelse i en långsam spis, och detta ger ett resultat som liknar en axelskuren stek.
Även om det inte är lika vanligt som andra stycken av biff, som ryggbiff, t-bone och filé, finns det restauranger som serverar ranchbiff. Det är ett anständigt val för dem som gillar smaken av biff, men inte gillar att äta fettet. För att förbereda hemma bör kockar helt enkelt fråga en köttbutik eller snabbköpsdisk om denna specifika snitt av önskad tjocklek. Shoppare bör försöka få snitt som är mellan 0.5 och 0.75 tum (1.9 cm) tjocka för enklare tillagning.