En räfflad kavel är en mer specialiserad typ av kavel som används främst vid tillverkning av traditionella ”gamla världens” tunnbröd som Lefse eller Lahvosh. Det kan se ut som en typisk kavel, som består av en hårdträcylinder, med ett handtag i varje ände, eller det kan också vara en mindre stift som fästs med ett enda handtag. Där en räfflad typ skiljer sig är att den vanligtvis har 1/8 (3.175 mm) tums spår som löper runt stiftet. Dess syfte är att kavla ut luftfickor som kan påverka hur platt en bit tunnbröd blir efter gräddning i ugnen.
Termen ”räfflade kavel” kan vara en generisk term för ett par olika typer av kavel som inte är släta. Typen av kavel som har spår som löper runt stiftet kallas vanligtvis en rak räfflad stift, enkelskuren stift eller korrugerad stift. När det används för att göra Lefse, som är ett norskt tunnbröd, eller ibland Lahvosh, ett armeniskt ”crackerbread”, kräver vissa recept att man kavlar den räfflade kaveln över degen och sedan kavlar den igen vinkelrätt mot den första rullen. Detta gör att degen kan bakas platt, utan de karakteristiska luftbubblor som oundvikligen utvecklas under gräddningen.
Korsstreckade eller dubbelskurna räfflade kavel har spår som löper både runt stiftet och på längden, vilket resulterar i små räfflade fyrkanter. En stift med tvärstreck kan användas för att kavla ut tunnbrödsdeg i ett steg, utan att behöva ändra rullriktningen för att skapa den vinkelräta ”stippling”-effekten som kan skapas med en rak räfflad stift i två steg.
En kavel som har räfflor som löper på längden på stiftet kallas en fransk räfflade bakverksstift eller Tutove-kavel, uppkallad efter företaget som tillverkar dem. När denna typ av kavel används i typiska franska bakverk som smördeg, croissanter eller andra lätt skorpiga bakverk, används den för att fördela smöret jämnare i de tunna degen. Eftersom det vanligtvis finns många tunna lager i dessa typer av bakverk, hjälper den räfflade kaveln till att uppnå den lätta, smöriga konsistensen och smaken. När den används i fransk bakning underlättar den räfflade kaveln även mjukningen av kall deg som kommer direkt från kylskåpet utan att behöva vänta på att den värms upp.
Räfflade kavel kan hittas i butiker för fina bakverk eller online. Tillsammans med information om dessa specialiserade kavel hittar du förmodligen massor av recept på Lefse-bröd.