Nouvelle cuisine, en fransk term som betyder nytt kök, hänvisar vanligtvis till mat som är ett hälsosammare, lättare alternativ till haute cuisine eller cuisine classique. Det anses allmänt koncentrera sig på delikata rätter med enkla men eleganta presentationer. Men det är också vanligtvis förknippat med vissa kockar och kokboksförfattare som går tillbaka till 1740-talet.
Haute cuisine hänvisar i allmänhet till omsorgsfullt tillagad mat. Cuisine classique indikerar typiskt franskt klassiskt kök, ofta kännetecknat av rätter laddade med tunga ingredienser som grädde och smör som serveras som kurs. Cuisine classique blev populärt på 20-talet och ersatte service a la francaise, vilket krävde att alla rätter skulle serveras på en gång.
Franska rätter tillagade av kända kockar Menon, Vincent La Chapelle och Francois Marin på 1740-talet var de första som hänvisades till med denna terminologi. Den legendariske Auguste Escoffier, allmänt betraktad som drivkraften bakom utvecklingen av det moderna franska köket, lät ofta termen tillämpas på sina skapelser på 1880- och 1890-talen. Under nästa århundrade återuppstod begreppet nästan varje gång en ny fransk kock tog en central plats i den kulinariska världen.
Den hyllade franske kocken Paul Bocus skapade tillsammans med andra matlagningsmästare menyn och lagade maten till Concorde-flygplanets jungfruflyg 1969. De berömda kokboksförfattarna Henri Gault och Christian Millau använde termen nouvelle cuisine för att beskriva de rätter som serverades på historisk resa. De berömde menyns sofistikerade utbud och komplimenterade kockarna för enkelheten och lättheten i de ingredienser de valde.
Denna observation skapade termen cuisine minceur, som översätts till ”tunn matlagning.” Termen blev något synonymt med nouvelle cuisine. När terminologin blev vanligare började dess betydelse oftare hänvisa till menyalternativ som var mindre gödande än det klassiska franska köket.
Kokboksförfattarna Gault och Millau är vanligtvis krediterade för att definiera de tio egenskaper som kännetecknar äkta nouvelle cuisine. Förberedelsen måste vara enkel och kräva ett minimalt antal steg. Tillagningstiden bör minskas för att behålla den naturliga smaken av grönsaker, kött, fisk och fågel. Endast de färskaste möjliga ingredienserna bör användas i denna köksstil.
Andra kvalificerande egenskaper för nouvelle cuisine inkluderar korta menyer och lättare val av mat. Starka marinader, till exempel, ersätts normalt av lättare versioner i denna stil. Tunga såser gjorda med mejeriprodukter och stärkelse ersätts traditionellt med lätta såser skapade med citronsaft och färska örter i denna typ av matlagning. Mer regionala rätter med lokala råvaror är också vanligtvis att föredra för kreationer av nouvelle cuisine.
Till skillnad från tidigare matlagningsstilar främjar nouvelle cuisine användningen av modern utrustning och teknik. Stilen kräver också att kocken överväger de bästa kostvalen för matgäster när det gäller fett, natrium och salt. Nouvelle cuisine kräver också att kockar utvecklar innovativa kombinationer av mat.