En mortel och mortelstöt är verktyg som används i tritureringsprocessen, vilket är handlingen att reducera ämnen till små partiklar genom att gnida dem i en mortel med en mortelstöt. Morteln är en liten, tung skål och mortelstöten är ett tjockt, tungt, pinnliknande verktyg med en rundad botten, ungefär som ett kort, hukande basebollträ. De är vanligtvis gjorda av hårt trä, porslin, sten eller marmor. Ett ämne placeras i morteln, sedan används mortelstöten för att mala mot ämnet, med tryck nedåt och en cirkulär rörelse.
Mortelstöten bör placeras i mitten av morteln till att börja med, börja med små cirklar och sedan gradvis flytta utåt för att skapa en större cirkulär rörelse, på ett koncentriskt sätt. När det cirkulära varvet når murbrukets sidor, vänds handlingen, från stora cirklar till mindre cirklar. Cykeln fortsätter tills ämnet är helt pulvriserat.
Morteln och mortelstöten introducerades först i medicinsk praxis. Mediciner och örter krossades innan de intogs av patienten. Att reducera substanser till den minsta partikelstorleken påskyndar absorptionen av läkemedel. Dessa verktyg är dokumenterade i farmaci så långt tillbaka som 1550 f.Kr., och är fortfarande en populär ikon som används i farmaceutiska logotyper. I allmänhet är en mortel och mortelstöt för farmaceutiska ändamål gjorda av porslin.
En annan populär användning av morteln och mortelstöten är att mala eller krossa kryddor och andra föremål som används i matlagning. Mexikansk mat gjord på mortel och mortelstöt inkluderar guacamole, salsa och mullvadar. Japanska kockar använder dessa verktyg för att mala sesamfrön och göra pasta, och stora mortel och mortelstötar i Mellanöstern används för att mala kött. Pesto, en italiensk sås gjord genom att krossa vitlök och örter, har fått sitt namn från mortelstöten. Från latin betyder mortel ”kärl för att mala eller dunka”, och mortelstöt betyder ”pund”.
Att mala kryddor och örter precis innan du lägger dem till mat ger de färskaste och mest koncentrerade smakerna. Även om vissa föredrar matberedare för att de är lätta att använda, använder andra fortfarande en mortel och mortelstöt för att frigöra oljor och smakessenser, vilket gör anspråk på en överlägsen slutprodukt. Dessa verktyg använder inte lika mycket friktion som en matberedare, så aromerna bränns inte av som de gör i en matberedare. Detta skonsammare tillvägagångssätt gynnas av många kockar, trots extra arbete.