En späcknål är en nål som är utformad för att trycka in fett i kött för tillagning i en process som kallas späck. Larding är en mycket gammal teknik för att hålla kött fuktigt och smakrikt under tillagningsprocessen, och det fortsätter att efterfrågas i vissa recept. Späck är det traditionella valet av fett för denna matlagningsteknik, eftersom det är billigt och lättillgängligt, även om andra utsmälta fetter också kan användas. En relaterad matlagningsteknik, barding, innebär att linda in kött i fettremsor, snarare än att tvinga in fettet i köttet.
En typisk späcknål har en mycket vass spets och en ihålig kropp. En remsa av fett eller ister pressas in i isternålen och sedan trycks nålen genom köttstycket som ska isteras. När späcknålen passerar genom köttet lämnar den fettremsan efter sig. På sätt och vis kan isterning ses som en form av konstgjord marmorering, som spetsar ett kött med fett så att det kommer att tillagas till perfektion.
Vissa kockar använder en U-formad isternål som fungerar på ungefär samma sätt som en vanlig isternål. Många späcknålar är också utrustade med små tänder för att greppa fettbiten när den körs genom köttet. Kockar kan också åstadkomma ister genom att injicera ister i ett köttstycke med en nål med stor borrning, så länge de kommer ihåg att försiktigt dra ut nålen när de tvingar igenom ister för att undvika att göra en stor avlagring av ister på ett litet område.
När isterat kött steks håller ister köttet fuktigt och ger det smak. Fettet kommer långsamt att försvinna ur köttet så att det inte slutar med att smaka fett eller fett. Eftersom torrhet är ett stort problem med stekt kött för många människor, särskilt stora stekar, kan isterning vara en användbar köksteknik att experimentera med. Många klassiska matlagningstexter som The Joy of Cooking och Julia Childs ord kan hjälpa dig att lära dig isterningstekniker.
Kryddade fetter är populära val för ister eftersom kryddningen kommer att ingjuta köttet medan det lagar mat. Späck kan blandas med örter, kryddor eller ingredienser som vitlök för en rik tidsfrisatt smak. Genom att använda en isternål kan kocken se till att smaksättningen tränger in i köttet, snarare än att stanna kvar på ytan som är fallet med saker som gnidningar.