Skirt steak är en term som vanligtvis används för att beskriva två separata nötköttsbitar. En typ skärs från flanken och den andra från plattan. Båda plattbiffarna är långa och fibrösa, uppskattade för sin smak trots sin brist på naturlig mörhet. I matlagning kan snitten användas omväxlande för rätter som kräver kjolstek eller flankstek.
Smeknamnet kjolstek tros ofta ha varit baserat på köttets naturliga form, som normalt är cirka 1 cm tjock och 2.5 cm lång, vilket vagt liknar klädesplagget som kallas kjol. En annan teori tyder på att namnet kom från de fyra distinkta kjolbiffsektionerna som finns i köttkroppar som hänger under hjärtat och lungorna. Den senare definitionen förklarar också varför snittet kallas hängstek i vissa områden.
Det finns två distinkta kjolbiffar i en ko. Den yttre skärs från diafragman eller plattmuskeln. För att vara ätbar måste yttermembranet tas bort. Den inre kjolbiffen skärs från nötköttsflanken. Den har ett mindre segt membran men bör ändå trimmas för att förhindra att steken krullar sig under tillagningen.
Denna biff, som flankstek, drar nytta av marinader för att bryta ner dess fiber och möra den. Den ska skäras mot åden för maximal ömhet. Vissa rätter kräver att kjolstek grillas eller grillas hel och sedan skärs i portionsstorlekar. Andra recept som innehåller biffen med andra ingredienser under tillagningen rekommenderar att köttet skärs i förväg.
Som de flesta tuffare köttbitar smakar kjolbiffar bäst när de tillagas mycket snabbt eller mycket långsamt. Grillad över glödande kol eller stekt i en het stekpanna ger en välsmakande kjolbiff, precis som långsam tillagning eller ugnsbräsering gör. Andra metoder tenderar att göra biffen så seg och seg att den ofta är oätlig.
Fram till de senaste två eller tre decennierna var denna biff ganska okänd förutom på USA:s östkust. I den regionen serverar många traditionella stekhus den snabbt grillad och toppad med stekt lök. Dess ömhet och rimliga pris gör den till en favorit på många menyer som har dyrare snittar som ryggbiff och filet mignon.
I slutet av 1970-talet blev mexikanska fajitas en populär rätt i en mängd olika länder och kulturer. Denna trend gjorde kjolstek populär eftersom den var perfekt för den snabbt grillade grönsaks- och köttblandningen som användes för att fylla tortillorna som användes för fajitas från nötkött. Den har också ersatt flankstek i många asiatiska restaurangröra rätter runt om i världen.