Det franska verbet escalope betyder ”att pilgrimsmussla”, vilket är exakt hur det översätts i kulinarisk teknik. Även om termen kan användas för att beskriva vilket tunt skivat kött som helst som dunkas platt, är kalvkött kanske den mest rikliga beredda och omfamnade. Detta kött kan användas i en rad olika recept, från att smörgås med skinka och ost för den berömda kalvköttet cordon bleu till att enkelt paneras och stekas med en enkel kläm citron för att avsluta det.
Enligt The Food of France nämndes escalope första gången i franska kokböcker på 1600-talet. Det har sitt ursprung i landets norra, nästan helt lantliga område. Till en början förberedde kockarna uteslutande kalvkött, med annat vitt kött som kyckling och fläsk som inte övervägdes för denna behandling förrän senare. 2011 kan en kock som försöker få en maträtt att låta mer gourmet använda termen för även en tunn filé av skaldjur eller biff.
För att göra kalvkött, lagar du först skiva kalvkött tvärs över muskeln i stora, men tunna, snitt. Den kan sedan dunkas tunnare på en rad olika sätt. Vissa kockar slår bara kalvköttet med en kötthammare eller kolven på en stor kniv. Andra täcker snittet med plastfolie och kavlar det tunnare med en kavel.
Flera skäl ges till varför kalvkött är vettigt för många kockar. En tunn köttbit kräver minst tid att tillaga. Vidare kommer en bra hamring att ge en mer mör köttbit med mindre kränkande brosk. Dessa snittar absorberar också bättre eventuella kryddor som används i receptet.
När kalvköttet har gjorts tunt kan det tillagas på flera ikoniska sätt. Många kockar panerar filéerna genom att doppa dem i separata skålar med ströbröd, mjöl och ägg och sedan steka dem snabbt i en het, oljad stekpanna. I samma panna, kommer många kockar sedan steka upp några grönsaker som kapris eller lök, tillsammans med några örter, för att toppa escalopes för den slutliga presentationen. Detta är det mest grundläggande sättet att göra escalopes.
I Tyskland steks filéerna i smör för en vanlig förrätt som kallas wienerschnitzel. För en Milanesisk version består paneringen ofta av parmesanost för att ge den en saltare och syrligare beläggning. Ofta görs en sås för att ge escalopes mer fukt. Vanliga ingredienser för denna sås inkluderar citron, smör och salvia.
En av de mer komplexa användningsområdena för escalope, antingen kalvkött eller den mer populära kycklingen, är som de yttre lagren av cordon bleu. Detta kräver att du fyller tunna lager av skinka och ost i mitten av två kalvskålar. Dessa kan sedan paneras och stekas och sedan toppas med en krämig mornaysås av smör, parmesan, vitlök, mjölk, mjöl, salt och peppar.