En inlagd gurka, ofta bara kallad ”pickle” i USA, Kanada och Australien, är en gurka som konserveras genom anaerob jäsning i saltvatten som kallas saltlake, eller genom att marineras i vinäger. Saltlösningsprocessen omvandlar socker till mjölksyra, vilket ger en syrlig smak. Inlagd gurka har mycket längre hållbarhet än färsk gurka. Det finns många olika sorter av inlagd gurka.
Betningskryddor läggs till saltlaken eller vinägern där inlagda gurkor marineras för att ge smak. Socker kan också tillsättas för att göra en söt inläggning. Bröd-och-smör pickles innehåller mer socker i saltlaken än andra sorter, och gurkorna som används för att göra dem skivas ofta före betningsprocessen. Bröd-och-smörgurka äts ofta på smörgåsar eller hamburgare.
Inlagda gurkor i polsk stil är gjorda utan vinäger och förlitar sig enbart på jäsning för att bevara och syrlig smak av inläggningen. De naturligt förekommande Lactobacillus-bakterierna på huden på en nyplockad gurka är avgörande för processen och måste tillsättas på konstgjord väg om nyskördad gurka inte används. Polska pickles görs i ett glas, keramik eller träkärl, och ett urval av naturliga kryddor läggs till saltlaken, såsom hel dill, vitlök, senapsfrön, pepparrot, lagerblad och torkade kryddpepparbär. Vattnet som används i saltlaken steriliseras först genom kokning. Behållaren är förseglad med tyg, och stenar kan användas för att hålla gurkorna under vatten.
På grund av bristen på vinäger i polska pickles, bildas en hinna av bakterier på toppen av saltlaken och tas bort innan servering av pickles. Bristen på vinäger resulterar också i att polska pickles har kortare hållbarhet än andra sorter. Polsk inlagd gurka finns i halvsur och helsur varianter. Ju mer salt i saltlaken, desto surare blir slutprodukten.
Kosher dillgurka, en annan sur inlagd gurksort, är inte nödvändigtvis strikt kosher, eller beredd enligt judiska kostlagar, utan är gjorda på det traditionella sättet av det judiska samhället i New York City. Den här typen av inlagd gurka innehåller mycket vitlök i saltlaken. Denna typ av inlagd gurka serveras traditionellt i New York delikatessbutiker. Lime pickles blötläggs i lime istället för saltlake i 24 timmar, vilket ger dem en krispigare konsistens. Limen sköljs av och vinäger, socker och syltkryddor tillsätts till de inlagda gurkorna.