Haute cuisine, uttalas /OAT kwih ZEEN/, är en fransk term som översätts som ”high cuisine”, eller kanske rättare sagt, ”high cooking”. Det är en stil av matlagning och matlagning som vanligtvis är utmärkt tillagad av kockar av hög kvalitet och ofta kommer i små portionsstorlekar. Termen används mest korrekt för att referera till det klassiska franska köket som går tillbaka till perioden mellan 1750 och 1975. Det var under denna tid som det så kallade nouvelle cuisine, som betyder ”det nya köket”, utvecklades. Vissa använder emellertid nu frasen ”haute cuisine” för att särskilja alla goda rätter, oavsett ursprung. Stilen har fått lite flyt i modern tid, och kockar tar sig ofta vissa friheter med den typ av mat de lagar. Som sådan används termen ofta när det gäller mat som tillagas med särskild uppmärksamhet på utseendet, används vid stora fester och särskilt för högt uppsatta medlemmar i samhället, och som kräver extremt komplexa tillagningsmetoder. Oftast är det kärnmetoderna som gör måltiden eliten, även om det finns några signaturrätter och särskilt såser förknippade med denna typ av matlagning som kan hjälpa till att skilja den åt.
Tidigaste karaktäriseringar
Den tidigaste karaktäriseringen av denna typ av kök är hämtad från 14-talets manuskript Le Viandier, som översätts till engelska som ”förberedaren av kött.” Boken skrevs av Taillevent, en mästerkock till Karl V, Frankrikes kung. I den här boken identifierades tre nyckelelement i vad som skulle komma att kallas ”haute cuisine”: uppmärksamhet på smaksättning och den rikliga användningen av kryddor; separat beredning av protein från maträtten från såserna som de serverades med; och särskilt komplexa beredningsinstruktioner.
Kärnelement
En bok från mitten av 17-talet, Le Cuisinier Français – som översätts till engelska som ”den franska kocken” – ger recept på några av de element som nu betraktas som mest representativa för denna typ av kök. Roux, som i grunden är en bas för olika såser, är ett exempel. Den tillagas vanligtvis genom att långsamt tillaga mjöl, oftast rent vetemjöl, tillsammans med ett fett som smör eller ister. Den resulterande produkten används som bas för såser som bechamel, som är en vit sås.
Farser, som är en sorts fyllning gjord av saker som mald kyckling, svamp och lök, är ett annat exempel; så är liaisons, som är ett förtjockningsmedel gjord av äggulor och tung grädde. De flesta matlagningsexperter anser också att buljong, en silad buljong som ofta är gjord av en mirepoix eller en kombination eller lök, morötter och selleri, är en del av denna typ av matlagning, även om traditionell ädelmetall ofta skiljer sig mycket från de smaksatta tärningarna och kommersiella baser som folk kan köpa i många av världens stormarknader idag. Dessutom är köket också vanligtvis förknippat med en mängd lager och såser, särskilt bearnaise, coulis och remoulader.
Matlagningsmetoder
Nyckeln till denna typ av matlagning är också dess komplexitet av metoder, detaljerade knivarbeten och den karakteristiska användningen av bakverk i huvudrätter. I många fall uppstår komplexiteten av att tillaga delar av en maträtt separat och sammanföra dem i den slutliga presentationen, men det hänvisar också till smaklagren och många ingredienser i varje del av maträtten, såsom såsen.
Särskilt vissa förberedelser är nära förknippade med konceptet klassisk haute cuisine. Béchamelsås, gjord genom att tillsätta mjölk till en roux, och hollandaisesås, en kombination av smör, äggulor och citronsaft, är två exempel. Aspic, en välsmakande gelé som används i formade rätter eller som glasyr, är en annan. Consommé, en klarad buljong, och forcemeat, som är en maträtt av rått eller kokt kött eller grönsaker som är finmalda, kryddade och kombinerade med ströbröd, är också nära förknippade. Förrätter i denna klass inkluderar filéer av Sole Veronique och pocherade ägg gratinerade.
Lär dig och fullända konsten
De flesta kulinariska institut och professionella matlagningsskolor lär eleverna grunderna för haute cuisine, men formell utbildning krävs vanligtvis inte. Alla som menar allvar med att lära sig och förbättra sina färdigheter kan ofta göra det genom att noggrant studera matlagningsguider eller genom att titta på tutorials på tv eller online. Det är ofta så att kockar behöver ett antal lite nyanserade verktyg och kokkärl för att få exakta resultat, och de flesta rätter tar ganska lång tid att förbereda, vilket gör tålamod nästan nödvändigt. Med tid och uthållighet kan de flesta vem som helst behärska konstens grundläggande kärna, även om de flesta tycker att det inte är praktiskt för dagligt bruk i hemmet.