Fricassee är både ett substantiv och ett verb. När det används som substantiv, hänvisar det till en maträtt gjord av sauterat och stuvat kött som serveras i en tät vit sås som liknar sås. I verbalt bemärkelse beskriver ordet handlingen att göra en frikassé. Skålen är särskilt förknippad med den amerikanska södern, även om den görs i andra delar av världen också. Vanligast är att frikasser görs hemma, även om vissa gammaldags restauranger kan erbjuda en frikassé på menyn.
Basen i frikassé är förstås köttet. Kyckling är ett traditionellt kött för frikasséing, även om annat fågel och vitt kött också kan användas. Vanligtvis tillagas köttet på benet, vilket gör att det kan utveckla en särskilt rik och intensiv smak. Köttet bryns först lätt i en sautépanna innan det stuvas i buljong i cirka en timme så att det kokar hela vägen, blir väldigt mört och faller av benet.
När köttet är i huvudsak tillagat görs såsen i en separat panna. En bas som svamp kommer vanligtvis att stekas försiktigt innan du tillsätter mjöl och sedan med grädde för att göra en mycket tjock, rik sås. Flera koppar av fonden från köttet hälls ut i kastrullen för att tunna ut det, och örter som timjan kan också tillsättas. När såsen är ordentligt kryddad läggs köttet till den. Att avsluta köttet i såsen, snarare än att göra såsen i samma panna med köttet, kommer att ge en frikassé med en mer delikat smak, och det kommer också att minska mängden fett i den färdiga rätten.
En hel kyckling är ett vanligt val för frikassé, eftersom kycklingen kan skäras i ungefär åtta delar, som alla lämnas med ben. Som köttgrytor är det viktigt att skumma bort fett och orenheter från toppen av stekpannan, eftersom de kan ändra smaken på den färdiga rätten. Det är också viktigt att se till att köttet är helt genomstekt innan såsen tillsätts. En kötttermometer kan användas för att testa köttet, eller så kan kocken helt enkelt skära upp en stor portion med en kniv för att kontrollera om det är färdigt.
Sidor som grönsaker, potatismos och kex är inte ovanliga med frikassé. Åtminstone rekommenderas en absorberande stärkelsehaltig sida för att suga upp såsen, så att smaken inte går till spillo.