Finnan haddie är rökt kolja från Findon, en by nära Aberdeen, Skottland. Forskare tror att det har varit en lokal favorit sedan 16-talet. Även om rökmästare fortfarande gör det i den regionen i Skottland, gör det också företag i delar av USA och Kanada. Britterna och européerna äter ofta den rökta fisken som ett gott, rejäl frukostprotein.
Ursprungligen rökte fiskare koljan över torveldar, men i modern tid använder rökmästare vanligtvis körsbär, hickory eller annat lövträ. Rökmästaren filéer och saltlag de färska koljorna innan de röks. Varje person har sitt eget saltlösningsrecept, men vanligtvis saltar rökmästare fisken i vatten, salt och smakämnen, såsom lagerblad och svartpepparkorn. En av hemligheterna med att göra god finnan haddie är att kallröka den, en process som lämnar fisken rå men ger den en delikat, rökig smak.
Även om ingen vet när fiskare från Findon-området började göra finnan haddie, är livsmedelsexperter överens om att rökmästare under slutet av 19-talet ändrade metoden för att tillaga den rökta fisken. Före förändringen rökte de kraftigt fisken, vilket resulterade i en seg konsistens. Den nya tekniken resulterade i en lätt rökt och mer delikat fisk. Vid den här tiden förband en järnväg Skottland med London, och rökmästare skickade sina varor till London, där fisken blev en frukosthäftklammer.
Som frukostmat serverar kockar ofta fisken toppad med ett pocherat ägg och med varm, smörad toast. Ofta äter människor fisken med havregryn, pannkakor eller rostat bröd, och lägger till ägg endast om de finns till hands. I modern tid är ägg lättillgängliga; därför är det vanligare att ha fisken och äggen.
När skottarna flyttade till den nya världen hittade de bra koljafiskeområden i det kalla vattnet nära norra USA:s kust och i delar av Kanadas fiskevatten. De introducerade den rökta delikatessen till regionen. I Nordamerika använder kockar det ofta för andra måltider än frukost. Det är vanligt att ha den rökta koljan i gräddsås och serverad med potatismos. Andra metoder för att laga den inkluderar bakning, stekning och tjuvjakt. Vissa grillar den eller serverar den stekt i smör.
Andra typer av rökt kolja inkluderar Arbroath smokie, som röks hel. Finnan haddie filéas innan rökning. Om en kock inte har något recept kan han eller hon ersätta en annan rökt kolja eller en annan fisk, som rökt lax. Ofta kan rökt fisk vara mycket salt. För att minska saltet, sjud fisken försiktigt i vatten och kassera det saltfyllda vattnet. Koka den avsaltade fisken på någon av de föreslagna metoderna.
En rätt som är särskilt populär i England är kedgeree. Resenärer tog med sig rätten från Indien under den viktorianska tidsåldern. Den består av ris, hårdkokta ägg och kokt och flingad finnan haddie, till vilken grädde eller smör kan tillsättas. Kockar smaksätter den med curry och kan lägga till sultaner. En annan omtyckt rätt är Cullen skink, som är en skotsk soppa gjord på Finnan haddie, lök och potatis.