Vad är en filé?

En filé är en benfri köttbit; du kan också se denna term stavat ”filet”, särskilt på brittisk engelska. Många förknippar denna styckning specifikt med fisk, som ofta filéas för marknaden, men filéer kan tekniskt sett skäras från vilket matdjur som helst, från en kyckling till en ko. Smaken, konsistensen och mörheten hos filéer varierar kraftigt, beroende på vilken del av djuret snittet kommer från och hur det tillagas. De flesta marknader och slaktare har ett sortiment av filéer till sina kunder, och det går även att filéa kött hemma med hjälp av en välvässad filékniv.

När det gäller fisk är filén ofta den föredragna styckningen för konsumenter eftersom fiskben är svåra att hantera. Dessa små ben kan vara mycket svåra att ta bort och de utgör en risk för matgäster eftersom de kan fastna i munnen eller halsen och orsaka kvävning. Genom att laga mat med filéer kan kockar vara säkra på att risken för fiskben i rätten minskar avsevärt, även om matgäster fortfarande bör vara försiktiga, eftersom ben kan slinka igenom under filéprocessen.

Filéer skurna från djur som kycklingar och nötkreatur finns i en mängd olika former och storlekar, och de väljs ofta från mycket ömma delar av kroppen, vilket är fallet med filé mignon, en populär köttbit. Filéer från dessa djur tenderar också att vara mycket tunna, vilket maximerar mängden kött som kan avlägsnas från djuret, och som ett resultat av det tillagas de mycket snabbt.

Eftersom filéer saknar ben, tenderar de att vara mindre smakrika än styckningsdelar som innehåller ben, och de är också benägna att torka ut om de tillagas för länge. Baksidan av filésnittet är att det är lätt att förbereda, och det tillagas snabbare än med ben, eftersom det saknar densiteten hos inbenade styckningsdelar. En filé kan också rullas ihop för att göra rätter som kyckling Kiev, eller lindas runt andra kött- och grönsaker innan den steks, grillas eller steks.

Det finns alla möjliga sätt att använda en köttfilé. När man lagar mat med filéer är det viktigt att komma ihåg att tillagningstiden vanligtvis är ganska kort och att filéer har stor nytta av att marineras, tråcklas eller glaseras för att hålla köttet fuktigt och försegla några av köttets naturliga smaker.